Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων

Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων
Αρχές & Σύγχρονα Εργαλεία

Συγγραφέας: Παναγιώτης Ν. Σκανδάμης
ISBN: 9786185252519
Σελίδες: 352
Σχήμα: 17 X 24
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 2023

«Οι στόχοι που φιλοδοξεί να επιτύχει αυτό το βιβλίο είναι: (1) να συγκεντρώσει και συγχωνεύσει δι-επιστημονικές γνώσεις, αρχές και σύγχρονα εργαλεία διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων, οι οποίες, καίτοι διάσπαρτες σε διάφορες πηγές, φρονώ ότι είναι απαραίτητες για την κατανόηση από τους φοιτητές των βασικών αρχών της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και την πρακτική εφαρμογή τους στην επαγγελματική τους σταδιοδρομία, (2) να μετατρέψει τις επί μακρόν διαθέσιμες πληροφορίες σε γνώση, (3) να συστηματοποιήσει την πρακτική εφαρμογή της εν λόγω γνώσης μέσω ενδεικτικών περιπτωσιολογικών μελετών, οδηγώντας τον αναγνώστη στη σύνθεση της δι-επιστημονικής γνώσης, (4) να αποτελέσει μία Ακαδημαϊκή κληρονομιά για το μάθημα που μου έχει ανατεθεί, ως ύστατο παραδοτέο της εμπειρίας που έχω συσσωρεύσει.
Οι αρχές και προσεγγίσεις που πραγματεύεται το βιβλίο, αποσκοπούν όχι μόνο στο να περιγράψουν το ΤΙ ισχύει ( = «δεδομένα» → «πληροφορία»), αλλά επιπλέον στο να αποκρυπτογραφήσουν το ΓΙΑΤΙ (= «γνώση»). Να οδηγήσουν, κατά περίπτωση, στο ΠΩΣ χρησιμοποιούνται ( = «σοφία») στην πρόληψη και αντιμετώπιση προβλημάτων και προκλήσεων αναφορικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Αναλύονται οι βασικές πτυχές της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, όπως οι τύποι των τροφικών δηλητηριάσεων, οι πηγές κινδύνου, οι οδοί επιμόλυνσης των τροφίμων, τα προ-απαιτούμενα και οι ορθές πρακτικές υγιεινής, οι αρχές HACCP, η αποτίμηση επικινδυνότητας και τα σύγχρονα εργαλεία για την εφαρμογή της στην πράξη, η μικροβιολογία πρόρρησης (predictive modelling), καθώς και αντιπροσωπευτικές περιπτωσιολογικές μελέτες εφαρμογής των προαναφερθέντων γνώσεων.
Έγινε επιμελής και φιλότιμη προσπάθεια να γραφτεί με τη ροή και την αμεσότητα των παραδόσεων στο αμφιθέατρο, έναντι ενός ακροατηρίου φιλομαθών φοιτητών, επίδοξων επιστημόνων-τεχνολόγων τροφίμων, σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο.
Εντούτοις, συνίσταται ο αναγνώστης να παραμένει σε εγρήγορση για την παρακολούθηση της επικαιροποίησης ορισμένων ευμετάβλητων πτυχών της παρεχόμενης πληροφορίας, μέχρι τη δημοσίευση της επόμενης έκδοσης.

Περιεχόμενα

Πρόλογος   

1 ΕΙΣΑΓΩΓΉ
1.1 Εννοιολογικό πλαίσιο
1.2 Το νομοθετικό πλαίσιο ασφάλειας τροφίμων

2 ΤΡΟΦΙΚΈΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΆΣΕΙΣ
2.1 Παγκόσμια επιδημιολογικά δεδομένα
2.2 Κατηγορίες τροφικών δηλητηριάσεων

3 ΠΗΓΈΣ ΚΙΝΔΎΝΟΥ = ΕΠΙΚΊΝΔΥΝΟΙ ΠΑΡΆΓΟΝΤΕΣ (HAZARDS)
3.1 (Μικρο-)Βιολογικές πηγές κινδύνου (biological hazards)
3.1.1 Βακτήρια
3.1.1.1 Σπόρια βακτηρίων
3.1.2 Ιοί
3.1.3 Παράσιτα
3.1.4 Μύκητες
3.1.5 Prions (scrapies)
3.2 Χημικές πηγές κινδύνου (chemical hazards)
3.3 Φυσικές πηγές κινδύνου (physical hazards)
3.4 Αναδυόμενες πηγές κινδύνου

4 ΟΔΟΊ ΕΠΙΜΌΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΊΜΩΝ
4.1 Νωπά τρόφιμα φυτικής προέλευσης
4.2 Τρόφιμα ζωικής προέλευσης
4.2.1 Κρέας
4.2.2 Αυγά
4.3 Επιμόλυνση έτοιμων-προς-κατανάλωση τροφίμω

5 ΜΈΘΟΔΟΙ ΑΝΤΙΜΕΤΏΠΙΣΗΣ ΤΗΣ ΕΠΙΜΌΛΥΝΣΗΣ ΤΡΟΦΊΜΩΝ
5.1 Παράγοντες που επηρεάζουν την επιβίωση και αύξηση των μικροοργανισμών
5.1.1 Θερμοκρασία
5.1.1.1 Ενδεδειγμένος θερμοκρασιακός χειρισμός τροφίμων στη βιομηχανική πρακτική
5.1.2 Ατμόσφαιρα συσκευασίας.
5.1.3 Οξύτητα / pH
5.1.4 Ενεργότητα ύδατος
5.1.5 Συνδυαστική δράση «εμποδίων» στη μικροβιακή αύξηση
5.2 Στρατηγικές εξυγίανσης: τρόφιμα φυτικής προέλευσης
5.2.1 Διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσης κομμένων λαχανικών
5.3 Στρατηγικές εξυγίανσης: τρόφιμα ζωικής προέλευσης

6 ΒΑΣΙΚΈΣ ΚΑΤΗΓΟΡΊΕΣ ΥΓΙΕΙΝΉΣ ΠΡΑΚΤΙΚΉΣ
6.1 Υγιεινή στην πρωτογενή παραγωγή
6.2 Υγιεινή εγκαταστάσεων και εξοπλισμού
6.3 Υγιεινή κατά την επεξεργασία, αποθήκευση και διάθεση των τροφίμων
6.4 Ατομική υγιεινή
6.5 Υγιεινή νερού (προ- και μετα-συλλεκτικά)
6.6 Συστήματα καθαρισμού και απολύμανσης βιομηχανιών τροφίμων
6.6.1 Υλικά καθαρισμού (απορρυπαντικά)
6.6.1.1 Είδη απορρυπαντικών
6.6.2 Υλικά απολύμανσης
6.6.3 Στάδια καθαρισμού και εξυγίανσης
6.6.3.1 Μικροβιολογικός έλεγχος επιφάνειας
6.6.4 Καθαριότητα εξωτερικών χώρων
6.6.5 Πρακτικά μέτρα καθαρισμού και εξυγίανσης

7 ΤΟ ΣΎΣΤΗΜΑ HACCP
7.1 Κλασσική προσέγγιση
7.1.1 Προαπαιτούμενα προγράμματα
7.1.2 Ανάλυση πηγών κινδύνου
7.1.3 Εντοπισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (ΚΣΕ)
7.2 Εναλλακτική (απλοποιημένη) προσέγγιση HACCP για τις μικρές επιχειρήσεις: ένας ευέλικτος οδηγός

8 ΑΠΌ ΤΟ «ΣΚΈΠΤΕΣΘΑΙ» ΤΩΝ ΠΗΓΏΝ ΚΙΝΔΎΝΟΥ (HAZARD-BASED THINKING) ΣΤΗΝ ΑΠΟΤΊΜΗΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΌΤΗΤΑΣ (RISK-BASED THINKING)
8.1 ALOP vs FSO vs μικροβιολογικά κριτήρια
8.2 Μικροβιολογικά κριτήρια στα πλαίσια των νέων μετρητικών συστημάτων
8.3 Ο ρόλος της επισήμανσης διατηρησιμότητας (date making)
8.4 «Γκρίζες ζώνες» αποτίμησης του κινδύνου
8.4.1 Βιοϋμένια
8.4.2 Προσαρμοστική απόκριση σε συνθήκες καταπόνησης
8.4.3 Ανθεκτικότητα σε αντιβιοτικά

9 ΣΎΓΧΡΟΝΑ ΕΡΓΑΛΕΊΑ ΑΠΟΤΊΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΌΤΗΤΑΣ (NEXT GENERATION RISK ASSESSMENT)
9.1 Μικροβιολογία πρόρρησης (Predictive Microbiology)
9.1.1 Απαραίτητες προϋποθέσεις για τη χρήση των μαθηματικών προτύπων
9.1.2 Συλλογή δεδομένων μικροβιολογίας πρόρρησης
9.1.2.1 Εμπειρικός πειραματικός σχεδιασμός
9.1.2.2 Στατιστικά θεμελιωμένος πειραματικός σχεδιασμός
9.1.3 Κατηγορίες μαθηματικών προτύπων (εξισώσεων)
9.1.3.1 Πρότυπα τύπου “gamma concept”
9.1.3.2 Πρότυπα πιθανότητας αύξησης
9.1.4 Δείκτες αξιολόγησης προσαρμογής και απόδοσης μαθηματικών προτύπων
9.1.5 Εφαρμογές μικροβιολογίας πρόρρησης στη θερμική αδρανοποίηση των μικροοργανισμών
9.2 Μεταβλητότητα και αβεβαιότητα στην αποτίμηση επικινδυνότητας
9.2.1 Μεταβλητότητα στη συμπεριφορά μεμονωμένων κυττάρων
9.2.2 Προσομοίωση Monte Carlo
9.2.3 Απολεσθέντα χρόνια λόγω αναπηρίας (Disability adjusted Lost Years = DALYs)
9.3 Κατάταξη κινδύνων (Risk ranking)
9.4 Ωμικές τεχνολογίες στην ανάλυση επικινδυνότητας
9.4.1 Εργαστηριακές τεχνικές και οργανολογία ωμικών τεχνολογιών
9.4.2 Μετα-ωμική: μετα-γονιδιωματική και μετα-μεταγραφωμική (meta-[gen(e)/transcript]omics)
9.4.3 Επεξεργασία δεδομένων που παράγονται με «ωμικές» τεχνολογίες

10ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΈΝΟ ΠΡΑΚΤΙΚΌ ΥΛΙΚΌ
10.1 Αντιπροσωπευτικά παραδείγματα σχεδίων HACCP και διαχείρισης κρίσιμων σημείων ελέγχου
10.1.1 Συνοπτικό σχέδιο HACCP ζεστής κουζίνας επιχείρησης μαζικής εστίασης (catering): Εντοπισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs)
10.1.2 Συνοπτικό σχέδιο HACCP κρύας κουζίνας (κομμένες σαλάτες) επιχείρησης μαζικής εστίασης (catering): Χαρακτηρισμός και διαχείριση λειτουργικών προαπαιτουμένων (OPRPs)
10.2 Relevant platforms and Software tools
10.3 Διαγράμματα μεθόδων ανίχνευσης/καταμέτρησης παθογόνων και δεικτών υγιεινής
10.4 Βασικά χαρακτηριστικά κύριων παθογόνων μικροοργανισμών και τρόφιμα στα οποία απαντώνται συχνότερα με επιπτώσεις στη δημοσία υγεία

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΊΑ