Μικροβιολογία τροφίμων
Μικροβιολογία τροφίμων
Συγγραφέας: Γεώργιος Μπαλατσούρας – Ομότιμος καθηγητής Γεωπονικού Παν/μίου Αθηνών
ISBN: 9608002257
Σελίδες: 562
Σχήμα: 21 Χ 29
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 2006
Κωδικός Βιβλίου στον Εύδοξο: 86200591
Το βιβλίο, το οποίο είναι πλήρως ενημερωμένο για τις νεώτερες εξελίξεις στον κλάδο της Μικροβιολογίας Τροφίμων, είναι γραμμένο από έναν ειδικό που για πολλές δεκαετίες δίδαξε ως τακτικός καθηγητής από την έδρα της Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, έγραψε 8 βιβλία που αποτελούν σημείο αναφοράς, υπήρξε σύμβουλος του FAO, και ανακυρήχθηκε Ομότιμος καθηγητής του Γ.Π.Α. μετά τη συνταξιοδότησή του.
Από το οπισθόφυλλο του βιβλίου διαβάζουμε:
«…Αντικείμενο του παρόντος έργου αποτελούν οι σχέσεις μεταξύ των διαφόρων κατηγοριών τροφίμων και αντιστοίχων ομάδων μικροβίων. Ειδικότερα, τα σαπρόφυτα, όταν μολύνουν τα τρόφιμα, τα διασπούν προς ενδιάμεσα προϊόντα δύσοσμα και επικίνδυνα για τον άνθρωπο (αλλοίωση), σχηματίζουν ενδεχομένως τοξίνες ομοίως επικίνδυνες και ενίοτε θανατηφόρες και οδηγούν τελικά στην “ανοργανοποίηση”. Τα παράσιτα μικρόβια, όταν εισάγονται στον ανθρώπινο οργανισμό με μολυσμένα τρόφιμα ή πόσιμο νερό, είναι πρακτικά ακίνδυνα. Αντίθετα, τα παθογόνα μικρόβια αναπτύσσονται σε ζωντανούς ιστούς των τροφίμων και με την κατάποσή τους προξενούν επικίνδυνες και ενίοτε θανατηφόρες νοσηρές καταστάσεις στον καταναλωτή. Κατ’ εξαίρεση ορισμένα χρήσιμα σαπρόφυτα μικρόβια αναπτύσσονται σε πρώτες ύλες, προκαλούν μερική διάσπασή τους, δίνουν χρήσιμα προϊόντα και στηρίζουν τις μεγαλύτερες βιομηχανίες τροφίμων για τον άνθρωπο (αρτοποιία, οινοποιία, ζυθοποιία, βιομηχανίες γαλακτοκομικών προϊόντων κ.λπ.).
Στο κείμενο του παρόντος έργου, όλες οι περιπτώσεις εξετάζονται μεθοδικά και εμπεριστατωμένα, έτσι ώστε να είναι το κείμενο απλά διατυπωμένο και προπαντός χρήσιμο και κατανοητό σε όλους. Γιατί τα τρόφιμα και η διατροφή μας είναι αντικείμενα που ενδιαφέρουν όλους μας. Και είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε πως μολύνονται τα τρόφιμα, με ποιά μικρόβια και ποιές είναι οι ποιοτικές, διατροφικές και προπαντός υγιεινολογικές επιπτώσεις. Ακόμη ενδιαφέρει η προφύλαξη από μολύνσεις τροφίμων, η γνώση των συνεπειών τους και η κατάλληλη αντιμετώπισή τους.»
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
ΠΡΟΛΟΓΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΖΩΗΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΑΝΩΤΕΡΟΥΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ - ΘΕΜΕΛΙΑΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΙ
1.1. Το φαινόμενο της ζωής
1.1.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
1.1.2. Φιλοσοφικές θεωρίες για την αφθαρσία της ύλης
1.1.3. Μετατροπή της ύλης προς ενέργεια
1.1.4. Προϋποθέσεις για την λειτουργία του κυκλώματος της ζωής
1.2. Έμβια και άβια ή άζωα όντα
1.2.1. Διάκριση των δύο ομάδων
1.2.2. Οργάνωση στα έμβια όντα
1.2.3. Χαρακτηριστικά της ζωής
1.3. Το κύτταρο
1.3.1. Γενικά χαρακτηριστικά
1.3.2. Κατηγορίες κυττάρων στα έμβια όντα
1.3.2.1. Φυτικό κύτταρο (των ανωτέρων φυτών)
1.3.2.2. Ζωικό κύτταρο
1.3.2.3. Μικροβιακό κύτταρο
1.4. Χρώση κατά Gram
1.4.1. Θετικά κατά Gram βακτήρια (Gr+)
1.4.2. Αρνητικά κατά Gram βακτήρια (Gr-)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΓΕΝΙΚΑ. ΚΛΕΙΔΕΣ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΕΩΣ - ΓΕΝΙΚΟΤΕΡΟΣ ΡΟΛΟΣ ΤΟΥΣ ΣΤΗ ΦΥΣΗ
2.1. Το μικρόβιο γενικά
2.1.1. Ορισμός - Γενικές έννοιες
2.1.2. Ποιές ομάδες εμβίων όντων συγκροτούν τα μικρόβια
2.1.2.1. Πρώτιστα κατά Haeckel
2.1.2.2. Προκαρυωτικά (βακτήρια συμβατικά και κυανοπράσινα και μυκοπλάσματα) εξαιρέσει των μυκήτων
2.1.3. Ιδιαιτερότητες των βακτηρίων σε σύγκριση με τα ευκαρυωτικά μικρόβια
2.1.3.1. Πυρηνοειδές (nucleoid)
2.1.3.2. Πλασμίδια (plasmids)
2.1.3.3. Υποτυπώδης “διαχωρισματοποίηση”
2.1.3.4. Έλλειψη εμφανούς σεξουαλισμού
2.1.3.5. Δομές και οντότητες πέραν του κυτταρικού τοιχώματος
2.1.3.6. Μεταφορά γόνων και ανταλλαγή κληρονομικής ουσίας (σύζευξη, μετασχηματισμός, μεταγωγή)
2.2. Κατάταξη των μικροβίων σε ομάδες βάσει ορισμένων κριτηρίων
2.2.1. Ανάγκες ζωτικές για κάθε ζωντανό οργανισμό
2.2.2. Οι τέσσερις ομάδες μικροβίων (φωτοαυτότροφα, φωτοετερότροφα, χημειοαυτότροφα και χημειοετερότροφα)
2.3. Χημειοετερότροφα μικρόβια-αντικείμενο μελέτης της Μικροβιολογίας Τροφίμων
2.3.1 Κατηγορίες με βάση το ρόλο τους
2.4. Κλείδες ταξινομήσεως των μικροβίων και οι ατέλειές τους
2.4.1. Κριτήρια στηρίξεώς τους στην πορεία του χρόνου
2.4.2. Ονομασίες των κλειδών - Ταξινομικές κατηγορίες
2.4.3. Δυσκολίες στην ταξινόμηση των μικροβίων
2.4.4. Παρέμβαση των πλασμιδίων στην ταξινόμηση των μικροβίων
2.4.5. Κλείδες ταξινομήσεως και κληρονομική ουσία
2.5. Ο γενικότερος ρόλος των μικροβίων στη φύση
2.5.1. Γενικές έννοιες
2.5.2. Το υπόβαθρο βασικών γνώσεων του Μικροβιολόγου Τροφίμων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3. ΤΑ ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΤΟΝΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
3.1. Φωτοσυνθέτοντα βακτήρια
3.1.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
3.1.2. Σημασία της μικροβιακής φωτοσύνθεσης για την οικονομία της φύσεως
3.1.3. Φωτοσύνθεση των φυκών
3.2. Αξιοποίηση της βιομάζας από φύκη
3.3. Η καλλιέργεια φυκών του γένους Chlorella υπό ελεγχόμενες συνθήκες
3.4. Άγαρ από τα Ροδοφύκη - Συντακτικός τύπος
3.4.1. Είδη αγαρόφυτων ανά τον κόσμο
3.4.2. Διαδικασία παραγωγής - Ιδιότητες
3.4.3. Χρησιμοποίηση στην Μικροβιολογία
3.4.4. Άλλοι παράγοντες ζελοποιήσεως
3.4.5. Πρόσθετα πολυμερή παράγωγα από τα φύκη
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΑ ΜΕΤΑΖΩΑ ΠΟΥ ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ ΜΕΣΩ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ
4.1. Εισαγωγή στα παθογόνα βακτήρια και παράσιτα μετάζωα
4.2. Αμοιβάδα ιστολυτική (Entamoeba histolytica)
4.2.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
4.2.2. Μορφολογία και βιολογικός κύκλος της Αμοιβάδας
4.2.3. Παθογένεια της ιστολυτικής Αμοιβάδας
4.2.4. Τα συμπτώματα της αμοιβαδώσεως
4.2.5. Επιδημιολογία της παθήσεως
4.2.6. Θεραπεία της αμοιβαδώσεως
4.3. Είδη του γένους Brucella
4.3.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
4.3.2. Μορφολογία - Φυσιολογία του παθογόνου
4.3.3. Επιδημιολογία - Παθογένεια
4.3.4. Εκδήλωση της ασθένειας στον άνθρωπο (μορφές της νοσηρής καταστάσεως)
4.3.5. Πρόληψη της ασθένειας
4.3.6.Θεραπεία
4.4. Βάκιλλος της φυματιώσεως (Tubercle bacillus ή Mycobacterium tuberculosis)
4.4.1. Γενικές πληροφορίες
4.4.2. Μορφολογικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά
4.4.3. Τρόπος μεταδόσεως του βακίλλου της φυματιώσεως
4.4.4. Είδη των Mυκοβακτηρίων που προκαλούν φυματίωση
4.4.5. Θεραπεία της φυματίωσης
4.5. Είδη της οικογένειας Enterobacteriaceae
4.5.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
4.5.2. Παθογένεια.
4.5.2.1.Εντεροπαθογόνα στελέχη του Escherichia coli
4.5.2.2. Είδη του γένους Shigella
a) Γενικές πληροφορίες
β) Θεραπεία
4.5.2.3. Είδη του γένους Salmonella
a) Γαστρεντερίτιδα από Σαλμονέλλα
β) Τρόφιμα που ρυπαίνονται εύκολα από Σαλμονέλλα
γ) Έλεγχος της μολύνσεως από Σαλμονέλλα
δ) Θεραπεία της Σαλμονελλώσεως
4.6. Δονάκιο της χολέρας (Vibrio comma ή Vibrio cholerae)
4.6.1. Γενικές πληροφορίες
4.6.2. Μορφολογία - Παθογένεια
4.6.3. Πρόληψη - Θεραπεία
4.7. Λιστέρια μονοκυτταρογόνος (Listeria monocytogenes)
4.7.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
4.7.2. Μορφολογικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά
4.7.2.1. Τρόφιμα που ρυπαίνει κατά προτίμηση
4.7.2.2. Ιδιαιτερότητες που παρουσιάζει
4.7.3. Παθογένεια για τα παραγωγικά ζώα και τον άνθρωπο.
4.7.4. Συμπεριφορά της Λιστέρια έναντι αντιξόων παραγόντων. Μέσα για την εξόντωση ή τροχοπέδηση της ανάπτυξής της
4.7.4.1. Λιστέρια και νιτρώδη άλατα
4.7.4.2. Θερμοαντοχή και θερμοεξόντωση της Λιστέριας
4.7.4.3. Αντοχή σε συντηρητικά, αντιοξειδωτικά και βακτηριοσίνες
4.7.4.4. Συμπεριφορά της Λιστέρια στην ψύξη, κατάψυξη, ατμόσφαιρα συσκευασίας και ραδιοακτινοβόληση
4.7.5. Συμπτώματα και θεραπεία της Λιστεριώσεως
4.8. Εχινόκοκκος ο κοκκιώδης (Echinococcus granulatus)
4.8.1. Eισαγωγικές πληροφορίες
4.8.2. Βιολογικός κύκλος του Εχινοκόκκου
4.8.3. Εξέλιξη της εχινοκοκκιάσεως
4.8.4. Νοσολογία - Επιδημιολογία - Προφύλαξη
4.9. Τριχίνη η σπειροειδής (Trichinella spiralis)
4.9.1. Εισαγωγικές πληροφορίες.
4.9.2. Εξέλιξη της ασθένειας
4.9.3. Εκδήλωση της ασθένειας στον άνθρωπο
4.9.4. Πρόληψη της ασθένειας
4.9.5. Θεραπεία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5. ΤΡΟΠΟΣ ΜΟΛΥΝΣΕΩΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
5.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
5.2. Πηγές μολύνσεως των τροφίμων
5.2.1 Πως μολύνονται τα φυτικής προελεύσεως τρόφιμα
5.2.2. Πως μολύνονται τα ζωικής προελεύσεως τρόφιμα
5.2.2.1. Μόλυνση των κρεάτων
5.2.2.2. Μόλυνση των κρεατοσκευασμάτων
5.2.2.3. Μόλυνση ζωικών λιπών
5.2.2.4. Μόλυνση των πουλερικών
5.2.2.5. Μόλυνση των αυγών και των παραγώγων τους
5.2.2.6. Μόλυνση των ιχθυηρών
5.2.2.7. Μόλυνση των οστρακοδέρμων και μαλακίων
5.2.2.8. Μόλυνση του γάλακτος και των παραγώγων του
5.2.2.9. Μόλυνση του βουτύρου
5.2.2.10. Μόλυνση των τυριών
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6. ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ (ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ) ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
6.1. Γενικές πληροφορίες
6.2. Θρεπτικά συστατικά του υποστρώματος (τρόφιμο ή θρεπτικό υλικό)
6.2.1 Μία ή περισσότερες πηγές άνθρακα
6.2.2. Μία πηγή αζώτου
6.2.3. Επιβοηθητικοί της ανάπτυξης τροφικοί παράγοντες
6.2.4. Ανόργανα άλατα και ανόργανα συστατικά
6.3. Η υγρασία του υποστρώματος και η ενεργότητα του νερού
6.4. Σχέση μεταξύ της ενεργότητας του νερού και της δραστηριότητας των μικροβίων
6.4.1. Συμπεριφορά του Clostridium sporogenes (παραπλήσιο του Clostridium botulinum) έναντι της ενεργότητας νερού στο τρόφιμο ή το υπόστρωμα
6.4.2. Σημασία της ενεργότητας νερού για την συντήρηση προϊόντων σταθερών επάνω σε ράφια (Shelf Stable Products)
6.5. Αλλοίωση των τροφίμων σε σχέση με τις τιμές της αw
6.6. Η θερμοκρασία ως παράγοντας αναπτύξεως των μικροβίων
α) Διαχωρισμός των μικροβίων σε ομάδες με βάση την συμπεριφορά τους στη διακύμανση της θερμοκρασίας αναπτύξεώς τους
β) Θερμοκρασία περιβάλλοντος και θερμοαντοχή των μικροβίων
6.7. Το pH και η ογκομετρούμενη οξύτητα ως παράγοντες αναπτύξεως των μικροβίων
6.8. Θερμοεξόντωση σε σχέση με το Ph
6.9. Το δυναμικό οξειδοαναγωγής (rH) ως παράγοντας αναπτύξεως των μικροβίων
6.9.1. Κατηγορίες μικροβίων με βάση το rH στο υπόστρωμα αναπτύξεώς τους
6.9.1.1. Αερόβια μικρόβια
6.9.1.2. Προαιρετικώς αερόβια ή αναερόβια (facultative) μικρόβια
6.9.1.3. Υποχρεωτικά αναερόβια (ρόλος της καταλάσης)
6.9.1.4. Μικροαερόφιλα μικρόβια
6.10. Εξόντωση των μικροβίων με την εξώθηση (extrusion) των τροφίμων
6.11. Ουσίες με παρεμποδιστική για την ανάπτυξη των μικροβίων δράση (Inhibitors)
6.12. Παρεμποδιστές της μικροβιακής αναπτύξεως προστιθέμενες εσκεμμένα
6.12.1 Αντιβιοτικά προστιθέμενα στις ζωοτροφές και ο κίνδυνος τον οποίον η τεχνική αυτή συνεπάγεται για τον άνθρωπο
6.13. Φυσικά φράγματα στα τρόφιμα που παρεμποδίζουν τη δράση και τον πολλαπλασιασμό των φθοροποιών μικροβίων
6.14. Υποθανατηφόρα δοκιμασία των μικροβίων (sub-lethal stress) στην πορεία της επεξεργασίας τους και οι σοβαρές συνέπειες
6.15. Άλλοι παράγοντες παρεμποδιστικοί της αναπτύξεως των μικροβίων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΟΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
7.1. Γενικές πληροφορίες
7.2. Γενικά χαρακτηριστικά των βακτηρίων
7.3. Ομάδες: 1-17 Οικογένειες, Γένη, Είδη (περιληπτικά)
7.4. Κριτήρια για την σύμπηξη των ομάδων
7.4.1. Μορφολογικά - Φυσιολογικά
7.4.2. Τα βακτήρια ως πηγή μολύνσεως και αλλοιώσεις των τροφίμων
7.4.3. Τα βακτήρια ως παράγοντες ωφελιμιστικής χρησιμοποιήσεως
7.5. Βακτήρια που ενδιαφέρουν τη Βιομηχανία Τροφίμων
7.5.1. Ομάδα (1) ΣΠΕΙΡΟΧΑΙΤΕΣ
7.5.2. ΟΜΑΔΑ (2) ΑΕΡΟΒΙΑ, ΜΙΚΡΟΑΕΡΟΦΙΛΑ, ΚΙΝΟΥΜΕΝΑ ΕΛΙΚΟΕΙΔΗ, ΒΙΜΠΡΙΟΕΙΔΗ, ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑ GRAM (Aerobic, microaerophilic, Motile, Helical, Vibrioid, Gram negative Bacteria
7.5.2.1. Γένος: Campylobacter (Καμπυλοβακτήριο).
· Είδη του γένους Campylobacter
7.5.3. ΟΜΑΔΑ (3) Δεν ενδιαφέρουν
7.5.4. ΟΜΑΔΑ (4) ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑ GRAM, ΑΕΡΟΒΙΑ ΡΑΒΔΙΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΟΙ, (Gram-negative, Aerobic rods and cocci)
7.5.4.1. Οικογένεια Pseudomonaceae.
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Σημασία των ψευδομονάδων για τη Βιομηχανία Τροφίμων
7.5.4.2. Οικογένεια Halobacteriaceae
· Γένος Halobacterium. Γενικά χαρακτηριστικά
· Σημασία των ειδών του Halobacterium για τη Βιομηχανία Τροφίμων
7.5.4.3. Οικογένεια Acetobacteriaceae
α) Εισαγωγικές πληροφορίες - Γενικά χαρακτηριστικά
β) Γένος Gluconobacter
γ) Γένος Acetobacter
· Είδη αποδεκτά
· Μεταβολιστικές δραστηριότητες
· Βιομηχανικές χρήσεις
· Τα οξοβακτήρια ως παράγοντες αλλοιώσεως των αλκοολούχων ποτών
· Μέτρα παρεμποδίσεως
· Απολύμανση των ξιδιασμένων βαρελιών
· Ταξινόμηση των Οξοβακτηρίων - Ομαδοποίηση
· Θρεπτικά υλικά για απομόνωση, επιλεκτική ανάπτυξη και διατήρηση των οξοβακτηρίων
(1) Θρεπτικό υλικό με αιθανόλη
(2) Θρεπτικό υλικό GYC
(3) Θρεπτικό υλικό μαννίτη
(4) Θρεπτικό υλικό του Lafon - Lafourcade
(5) Θρεπτικό υλικό εμπλουτισμού
(6) Θρεπτικό υλικό γαλακτικού νατρίου
(7) Θρεπτικό υλικό του Moyer
7.5.4.4. Τρία αυτοτελή γένη της ομάδας 4
α) Γένος Alcaligenes
· Γενικά χαρακτηριστικά του γένους
· Διάδοση - Σημασία των βακτηρίων του γένους Alcaligenes για τη Βιομηχανία Τροφίμων
β) Γένος Flavobacterium.
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Διάδοση και σημασία βακτηρίων του γένους Flavobacterium για τη Βιομηχανία Τροφίμων
γ) Γένος Brucella (βλέπε κεφάλαιο 4)
7.5.5. ΟΜΑΔΑ (5): ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΩΣ ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑ GRAM ΡΑΒΔΙΑ (Facultative anaerobic Gram Negative Rods)
7.5.5.1. Οικογένεια Enterobacteriaceae
· Ονομάτισμα γενών: Escherichia, Shigella, Salmonella, Enterobacter, Yersinia κ.τ.λ.
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Μεταβολιστικές δραστηριότητες των Enterobacteriaceae
· Σημασία των βακτηρίων της οικογένειας των Enterobacteriaceae
· Διάκριση των ειδών Escherichia coli και Enterobacter aerogenes
α) Μορφολογικά χαρακτηριστικά
β) Προκαταρκτική δοκιμή
γ) Επιβεβαιωτική δοκιμή
δ) Δοκιμή ολοκληρώσεως
· Αλλοιώσεις που προκαλούν τα Κολιβακτήρια στα τρόφιμα
· Yersinia enterocolitica
7.5.5.2 Οικογένεια Vibrionaceae
α) Γένος Vibrio
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Είδη του γένους Vibrio (Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. anguillarum, V. fisheri)
β) Γένος Aeromonas
· Aeromonas hydrophila
7.5.5.3. Γένος Zymomonas
· Μορφολογικά χαρακτηριστικά
· Φυσιολογικά χαρακτηριστικά
· Σημασία του γένους Zymomonas για τη Βιομηχανία Τροφίμων
7.5.6. ΟΜΑΔΑ 12. Micrococcaceae, Sarcina, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus
7.5.6.1. Οικογένεια Micrococcaceae. Γενικά χαρακτηριστικά
α) Γένος Micrococcus
· Είδη του Γένους
· Σημασία των Μικροκόκκων για τη Βιομηχανία Τροφίμων
7.5.6.2. Γένος Staphylococcus:
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Πηγές μολύνσεως των τροφίμων με Σταφυλοκόκκους
· Είδη Σταφυλοκόκκων ενδιαφέροντα την Βιομηχανία Τροφίμων
7.5.6.3. Γένος Sarcina: Γενικά χαρακτηριστικά
7.5.6.4. Streptococcus, Leuconostoc και Pediococcus
7.5.7. ΟΜΑΔΑ 13. Bacillus & Clostridium ΣΠΟΡΙΟΓΟΝΑ ΘΕΤΙΚΑ ΚΑΤΑ GRAM ΡΑΒΔΙΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΟΙ
7.5.7.1. Σποριογόνα βακτήρια γενικά
· Εισαγωγικές πληροφορίες
· Γενικά χαρακτηριστικά των σποριογόνων βακτηρίων
· Ειδικά χαρακτηριστικά των γενών Bacillus και Clostridium
7.5.7.2. Μεσόφιλλοι βάκιλλοι - Ομάδες
7.5.7.3. Κλείδα διακρίσεως των σποριογόνων γενών βακτηρίων
7.5.7.4. Είδη του γένους Bacillus (ενδιαφέροντα)
· Bacillus subtilis
· Bacillus cereus
· Bacillus mesentericus
· Bacillus megaterium
· Bacillus polymyxa και Bacillus macerans
· Bacillus brevis
· Bacillus anthracis
· Bacillus coagulans
· Θερμόφιλοι βάκιλλοι (Bacillus thermoacidurans και Bacillus stearothermophilus)
7.5.7.5. Είδη του Γένους Clostridium - Γενικά χαρακτηριστικά
· Clostridium butyricum - Γενικά χαρακτηριστικά
- Μεταβολισμός των πρωτεολυτικών ή σηψιγόνων Κλωστηριδίων
· Clostridium sporogenes
· Clostridium putrificum
· Clostridium perfringens (νοσογόνο ανθρώπων και ζώων)
· Clostridium tetani (νοσογόνο αίτιο του τετάνου)
· Clostridium botulinum (της αλλαντιάσεως)
α) Γενικές πληροφορίες
β) Μορφολογικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά - Ομάδες και ορολογικοί τύποι
- Ομάδα (a) - Πρωτεολυτικά
- Ομάδα (b) σακχαρολυτικά
- Ομάδα (c)
- Ομάδα (d)
γ) Μορφές αλλαντιάσεως
δ) Κονσερβοποιία και το Clostridium botulinum
- Σημασία της σταθεράς D
- Η τιμή της μεταβλητής D
ε) Παρεμποδιστική δράση ορισμένων αλάτων έναντι της αναπτύξεως του Cl. botulinum και την έκκριση της τοξίνης του
στ) Πρωτεολυτικές και μη πρωτεολυτικές ομάδες του Cl. botulinum
ζ) Νιτρικά και νιτρώδη άλατα κατά του Cl. botulinum
η) Ουσίες που επηρεάζουν την ανάπτυξη, την εκβλάστηση των σπορίων και την έκκριση της τοξίνης (νισίνη, καφεϊκό οξύ, αιθέρια έλαια, αργινίνη, λυσοζύμη)
θ) Νωπά αλιεύματα επικίνδυνα για κρούσματα αλλαντιάσεως
ι) Οξύτητα και pH σε σχέση με το Clostridium botulinum
7.5.8. ΟΜΑΔΑ 14: Γένη Lactobacillus, Brochothrix, Listeria
7.5.8.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
7.5.8.2. Σύνολο Γαλακτοβακτήρια
α) Εισαγωγικές πληροφορίες - Οικογένειες - Γένη
β) Μορφολογικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά
γ) Μεταβολιστικές δραστηριότητες
δ) Κατάταξη γαλακτοβακτηρίων - Διάκριση σε γένη και υπογένη.
7.5.8.3. Τα Γαλακτοβακτήρια στην παραγωγή χρησίμων για τον άνθρωπο προϊόντων
α) Ιστορική αναδρομή
β) Παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων με γαλακτική ζύμωση
7.5.8.4. Ευρήματα των τελευταίων εργασιών σχετικά με νεότερες εφαρμογές γαλακτικής ζυμώσεως από τον άνθρωπο
· Γαλακτική ζύμωση της μπάμιας
· Γαλακτική ζύμωση αλεύρου φασολιών και πίσων (μπιζελιών) με 20% υγρασία
· Ζύμωση των αγγουριών με γαλακτοβακτήρια
· Συμμετοχή των γαλακτοβακτηρίων στη στεγνή ωρίμανση των διαφόρων τύπων χοιρομηρίου
· Τα γαλακτοβακτήρια, υπεύθυνα για την ωρίμανση του ελληνικού τυριού “Κεφαλοτύρι”
· Αντιβακτηριακή ενεργότητα του οπού της κράμβης έναντι των γαλακτοβακτηρίων
· Επιτάχυνση της ωριμάνσεως τυριού cheddar με ενσωμάτωση στην τυρομάζα καλλιέργειας γαλακτοβακτηρίων μετά από θερμοκαταπληξία (heat shocked)
· Χρησιμοποίηση γαλακτοβακτηρίων για τη βελτίωση της πεπτικότητας και της θρεπτικής αξίας του μαργαριταρένιου κεχριού (pearl millet)
· Χρησιμοποίηση εξειδικευμένων στελεχών ειδών γαλακτοβακτηρίων για την επιτάχυνση της ωριμάνσεως ιταλικών τυριών και για τη βελτίωση των γευστικο-οσφραντικών χαρακτηριστικών τους
· Επίσπευση της ωριμάνσεως του τυριού Cheddar με προσθήκη στην τυρομάζα γαλακτοβακίλλων
· Παγίδευση των γαλακτοβακτηρίων σε μπίλιες αλγινικού νατρίου 3% προκειμένου να επιζήσουν κατά την κατάψυξη
· Είδη γαλακτοβακίλλων σε κρασιά της πολιτείας Washington της Αμερικής
· Χρήση γαλακτοβακτηριών στη ζύμωση εναιωρήματος σογιαλεύρου
· Επιβίωση γαλακτοβακτηρίων κατά την ξήρανση γιαούρτης με νεφελοψεκασμό (spray-drying)
· Ποιοτικά χαρακτηριστικά τυριού Cheddar με στρεπτοκόκκους και γαλακτοβακίλλους στην τυρομάζα
· Αυτόματη ζύμωση των απονέρων εκπλύσεως των πράσινων ελιών
· Παρασκευή τουρσιού στην Ισπανία με πρώτη ύλη την μελιτζάνα
· Γαλακτική ζύμωση των σκελίδων σκόρδου
· Απομόνωση στελεχών από τα είδη Lactobacillus plantarum και Lactobacillus fermentum με έντονη αμυλολυτική ενεργότητα
· Έκκριση α-αμυλάσης από εξειδικευμένο στέλεχος γαλακτοβακίλλου
· Ευαισθησία των γαλακτοβακτηρίων σε εκχύλισμα σκόρδου (αντιμικροβιακά συστατικά)
· Σύνθεση εξωπολυσακχαριτών (EPS’s) από ορισμένα γαλακτοβακτήρια
· Σύνθεση βακτηριοσινών από διάφορα είδη και στελέχη γαλακτοβακτηρίων
· Αύξηση του διαθέσιμου σιδήρου των δημητριακών με τη γαλακτική ζύμωση
· Απομόνωση στελέχους του Leuconostoc mesenteroides, ανθεκτικού στη νισίνη και ενδεδειγμένου για τη ζύμωση της κράμβης
· Παραγωγή γιαούρτης με πρώτη ύλη μείγμα γάλακτος και γλυκοπατάτας
7.5.8.5. Είδη γαλακτοβακτηρίων που ενδιαφέρουν την Βιομηχανία Τροφίμων
α) Γένος Streptococcus - Γενικά χαρακτηριστικά
· Ταξινόμηση των Στρεπτοκόκκων - Κατάταξη σε ομάδες
· Πυογόνοι Στρεπτόκοκκοι
- Streptococcus pneumoniae
- Streptococcus pyogenes
- Streptococcus mastitidis
· Στοματικοί Στρεπτόκοκκοι (Oral Streptococci)
- Streptococcus salivarius
· Εντερόκοκκοι
- Streptococcus faecalis
- Streptococcus faecium
· Γαλακτόκοκκοι - Χαρακτηριστικά
- Streptococcus lactis (Lactococcus lactis)
- Streptococcus raffinolactis
F Πρόσθετα στοιχεία για τους Γαλακτόκοκκους
Ι) Εκλεκτικό θρεπτικό υπόστρωμα
ΙΙ) Βακτηριοσίνες (Λακτοσίνες)
ΙΙI) Ευαισθησία και αντοχή των γαλακτόκοκκων στην προσβολή από φάγους
ΙV) Η επίδραση της αρχικής συγκεντρώσεως του οξυγόνου στη σύνθεση διακετυλίου και ακετοΐνης από το στέλεχος Lactococcus lactis subsp. lactis, biovar. diacetylactis
V) Μηχανισμός προσβολής των γαλακτοκοκκικών κυττάρων από τους φάγους
VI) Καθαρισμός και χαρακτηρισμός πεπτιδάσης από το κυτταρικό τοίχωμα του Lactococcus lactis subsp. cremoris IMN-C12
VII) Πλεονεκτήματα από τη χρησιμοποίηση του στελέχους Lactococcus lactis INIA 12 στη καλλιέργεια εκκινήσεως για τα ισπανικά τυριά Burgos και Machego
· Άλλοι Στρεπτόκοκκοι
- Streptococcus thermophilus
F Πρόσθετες πληροφορίες για το θερμόφιλο στρεπτόκοκκο
I) Επιβίωση του θερμόφιλου στρεπτόκοκκου κατά την ξήρανση της γιαούρτης υπό νεφελοψεκασμό
II) Επίδραση της ενεργότητας του νερού του γάλακτος επί της αυξήσεως και της παραγωγής οξέων από μεικτή καλλιέργεια των γαλακτοβακτηρίων Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus macedonicus
β) Γένος Leuconostoc
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Είδη του γένους Leuconostoc
- Leuconostoc mesenteroides
- Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides
- Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
- Leuconostoc paramesenteroides
- Leuconostoc lactis
- Leuconostoc oenos
· Σημασία των γαλακτοβακτηρίων του γένους Leuconostoc για τη Μικροβιολογία Τροφίμων
γ) Γένος Pediococcus
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Είδη του γένους Pediococcus
- Pediococcus dextranicus
- Pediococcus acidilactici
δ) Γένος Lactobacillus
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Είδη του γένους Lactobacillus
- Lactobacillus delbrueckii
- Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casei subsp. casei
- Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
- Lactobacillus casei subsp. tolerans
- Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
FΠρόσθετες πληροφορίες για το Lactobacillus plantarum
Ι) Βιωσιμότητα του L. plantarum στον πορτοκαλοχυμό υπό συνθήκες χαμηλού pH και χαμηλής θερμοκρασίας
ΙΙ) Μείωση αλατοπεριεκτικότητας με χλωριούχο ασβέστιο και σορβικό κάλι κατά τη φυσική ζύμωση αγγουριών σε άλμη
ΙΙΙ) Ελεγχόμενη ζύμωση πρασίνων ελιών ισπανικού τύπου
ΙV) Σύνθεση βακτηριοσινών από τον Lactobacillus plantarum
V) Απαιτήσεις του L. plantarum σε βιταμίνες του συμπλόκου Β
VI) Εκλεκτική παρουσία του Lactobacillus plantarum κατά τη ζύμωση ελαιοκάρπου ορισμένων ποικιλιών ελιάς
VII) Ζύμωση με καλλιέργεια Lactobacillus plantarum καρότων έπειτα από κατεργασία με άλκαλι
VIII) Υδρόλυση της ελευρωπαΐνης από στελέχη του Lactobacillus plantarum συνδεδεμένα με τη γαλακτική ζύμωση των ελιών
IX) Οξείδωση του σιδήρου μέσα και έξω από το κύτταρο ορισμένων ειδών γαλακτοβακίλλων
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus buchneri
- Lactobacillus viridescens
- Lactobacillus hilgardii
- Lactobacillus fructivorans (L. trichodes)
- Lactobacillus sake
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus salivarius
ε) Γένος Brochothrix
- Brochothrix thermosphacta - Σημασία του για τη Βιομηχανία Τροφίμων
7.5.9. ΟΜΑΔΑ15: (Propionibacterium, Bifidobacterium)
7.5.9.1. Γένος Propionibacterium
α) Γενικά χαρακτηριστικά
β) Φυσιολογικές δραστηριότητες
γ) Είδη του γένους Propionibacterium
- Propionibacterium freudenreichii
FΠρόσθετες πληροφορίες
- Propionibacterium thoenii
- Propionibacterium acidipropionici
δ) Σημασία των προπιονοβακτηρίων για την Τεχνολογία Τροφίμων
7.5.9.2. Γένος Bifidobacterium
F Πρόσθετες πληροφορίες για τα είδη του Bifidobacterium
Ι) Παραγωγή προϊόντων τύπου γιαούρτης από γάλα σόγιας με τη συμμετοχή ειδών του γένους Bifidobacterium
ΙΙ) Παράταση της εμπορικής ζωής υπό ψύξη φιλέτου σιλούρου (γατόψαρου) με την προσθήκη οξεικού νατρίου και ενοφθαλμίσματος από Bifidobacteria
ΙΙΙ) Παράγοντες που προάγουν τον πολλαπλασιασμό του Bifidobacterium longum στον πεπτικό σωλήνα του ανθρώπου και των ανωτέρων ζώων
IV) Συσσώρευση σιδήρου στα κύτταρα ειδών του Bifidobacterium
7.5.9.3. Arthrobacter
7.5.9.4. Corynobacterium
7.5.9.5. Σύνολο Actinomycetes: Γενικές πληροφορίες
7.5.9.6. Οικογένεια Mycobacteriaceae
7.5.9.7. Οικογένεια Actinomycetaceae
7.5.9.8. Οικογένεια: Streptomycetaceae
α) Γένος Streptomyces - Γενικά χαρακτηριστικά
β) Σημασία των Στρεπτομυκήτων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. ΜΥΚΗΤΕΣ ΠΟΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
8.1. Γενικές έννοιες
8.2. Κλείδα ταξινομήσεως των φυτοπαθογόνων μυκήτων
8.2.1. Κατώτεροι μύκητες (The Lower Fungi)
8.2.1.1. DIVISION: MYXOMYCOTA (Produce plasmodium ή plasmodium-like structure) (Classes, Orders, Families, Genera, Species etc.)
8.2.2. Ανώτεροι μύκητες
8.3. Φυκομύκητες
8.3.1. Γενικές έννοιες
8.3.2. Γένη και είδη που ενδιαφέρουν τη Βιομηχανία Τροφίμων
8.3.2.1. Υδατόφιλες μορφές Φυκομυκήτων
α) Τάξη Chytridiales
β) Τάξη Saprolegniales
γ) Τάξη Peronosporales
· Pythium
· Phytophthora (Ph. infestans, Ph. citrophthora, Ph. parasitica, Ph. hibernalis)
· Plasmopara (Pl. vitis)
8.3.2.2. Ξηρόφιλες (στεριανές) μορφές Φυκομυκήτων
α) Τάξη Mucorales
· Γένος Mucor (M. miehei, M. pusilus, M. mucedo, M. rouxianus etc.)
· Γένος Rhizopus (Rh. arrhizus, Rh. nigricans, Rh. delemar etc.)
· Γένος Thamnidium
8.4. Ασκομύκητες (Ascomycotina)
8.4.1. Εισαγωγικές πληροφορίες - Γενικά χαρακτηριστικά
8.4.2. Υποδιαιρέσεις Ασκομυκήτων
8.4.3. Εξέλιξη της καρποφορίας στους Ασκομύκητες
8.4.4. Τάξεις Ευασκομυκήτων που ενδιαφέρουν τη Βιομηχανία Τροφίμων
8.4.4.1. Τάξη Eurotiales ή Aspergillales
α) Eurotium (Aspergillus & Penicillium)
· Θερμοαντοχή των ασκοσπορίων
β) Neosartorya fischeri (εγγενής μορφή του Aspergillus fischerianus)
· Παράμετροι για ανάπτυξη και θερμοαντοχή
γ) Talaromyces flavus, εγγενής μορφή των Penicillium vermiculatum και Penicillium brefeldianii
· Θερμοαντοχή του μύκητα και των ασκοσπορίων του
8.4.4.2. Τάξη Erysiphales (mildews-ωίδια)
8.4.4.3. Τάξη Helotiales
8.4.4.4. Τάξη Tuberales (βρώσιμο υπόγειο ασκοκάρπιο γνωστό ως truffle)
8.4.4.5. Τάξη Hypocreales
· Glomerella (πικρή σήψη των μήλων)
· Claviceps purpurea (παθογόνο του εργοτισμού)
8.4.4.6. Τάξη Sphaeriales
· Chaetomium, Venturia, Physalospora, Endothia (parasitica), Ceratostomella
· Neurospora (υπεύθυνο για κόκκινη μούχλα του ψωμιού)
· Monascus (παραγωγή κόκκινων χρωστικών για τρόφιμα)
8.5. Δευτερομύκητες ή Αδηλομύκητες ή Ατελείς Μύκητες (DEUTEROMYCOTINA)
8.5.1. Τάξη Sphaeropsidales
8.5.1.1. Γενικά χαρακτηριστικά
8.5.1.2. Γένη και είδη (Phomopsis, Diplodia, Phyllosticta & Phoma, Septoria)
8.5.2. Τάξη Melanconiales
8.5.2.1. Γενικά χαρακτηριστικά
8.5.2.2. Γένη και είδη
8.5.3. Τάξη Moniliales - Οικογένεια: Moniliaceae - Γένη - Είδη - Συνωνυμίες
8.5.3.1. Γένος Oospora (Geotrichum ή Oidium) - Oospora candidum, Oidium lactis
8.5.3.2. Γένος Aspergillus
α) Εισαγωγικές πληροφορίες
β) Είδη που ενδιαφέρουν τη Μικροβιολογία Τροφίμων
· Aspergillus niger
- Πρόσθετες πληροφορίες για το Aspergillus niger
- Παραγωγή κιτρικού οξέος με ανάπτυξη του Aspergillus niger σε στερεούς φλοιούς ακτινιδίου
- Παραγωγή κιτρικού οξέος από υπόστρωμα μελάσσας ζαχαροτεύτλων με ακινητοποιημένα κύτταρα του Aspergillus niger
- Διαύγαση του χυμού ακτινιδίου με τη χρησιμοποίηση πηκτινολυτικού ενζύμου του Ασπέργιλλου
- Σύνθεση ωχρατοξίνης Α από Aspergillus niger
· Aspergillus oryzae
· Aspergillus flavus
- Αφλατοξίνες και κυκλοπιαζονικό οξύ (CPA) από Ασπέργιλλους
· Aspergillus parasiticus
- Απομονώσεις μεταλλακτικού στελέχους του Aspergillus parasiticus ανθεκτικού στην καφεΐνη
- Ο ρόλος του μεταβολισμού των αμινοξέων στην αντοχή σε καφεΐνη μεταλλακτικών στελεχών του Aspergillus parasiticus
- Πρόσθετα στοιχεία για το μεταλλακτικό στέλεχος του Aspergillus parasiticus, το ανθεκτικό σε υψηλές συγκεντρώσεις καφεΐνης
- Μια νέα μέθοδος εναποθηκεύσεως πρωτογενών γεωργικών προϊόντων υπό συνθήκες που αποτρέπουν την ρύπανσή τους με αφλατοξίνη
- Έκθεση των κονιδίων του Aspergillus parasiticus σε γ-ακτινοβόληση
- Επίδραση των αιθέριων ελαίων μπαχαρικών στην ανάπτυξη του Aspergillus parasiticus και στην έκκριση αφλατοξίνης
· Aspergillus glaucus και Aspergillus repens
8.5.3.3. Γένος Penicillium
α) Γενικά χαρακτηριστικά
β) Είδη που ενδιαφέρουν τον Μικροβιολόγο Τροφίμων
· Penicillium italicum
· Penicillium digitatum
· Penicillium expansum
· Penicillium notatum
· Penicillium chrysogenum
· Penicillium roqueforti
· Penicillium camemberti
· Penicillium amagasakiense
· Penicillium caseicolum
· Penicillium islandicum
· Penicillium citrinum
· Penicillium citreovide
8.5.3.4. Γένος Botrytis
8.5.3.5. Γένος Thielaviopsis
8.5.3.6. Γένος Fusarium
- Fusarium moniliformae
- Fusarium graminearum
8.5.3.7. Γένος Trichothecium
8.5.3.8. Γένος Sporotrichum
8.5.3.9. Γένος Cephalosporium
8.5.3.10. Γένος Trichoderma
8.5.3.11. Γένος Scopulariopsis
8.5.4. Τάξη Moniliales - Οικογένεια Dematiaceae (Γένη - Είδη)
8.5.4.1. Γένος Cladosporium ή Hormodendrum
8.5.4.2. Γένος Alternaria
8.5.4.3. Γένος Aureobasidium (Pullularia)
8.5.4.4. Γένος Monilia
8.5.4.5. Γένος Cercospora
8.6. Cryptococcales (ασποριογόνες ζύμες)
8.7. Mycelia sterilia
8.7.1. Γενικά χαρακτηριστικά
8.7.2. Γένος Rhizoctonia
· Rhizoctonia solani
8.8. Βασιδιομύκητες
8.8.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
8.8.2. Τάξη Uredinales
8.8.3. Τάξη Ustilaginales
8.8.4. Τάξη Agaricales
· Γένος Amanita
8.9. Γενικά χαρακτηριστικά και τρόπος καταπολεμήσεως των μυκήτων που αναπτύσσονται στα τρόφιμα
8.9.1. Φυσικά μέσα αμύνης έναντι των μυκήτων (αναεροβίωση, χαμηλή υγρασία, ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, ήπια θερμική επεξεργασία)
8.9.2. Χημικά μέσα αμύνης έναντι των μυκήτων
8.9.2.1. Μυκητοκτόνα αποθηκών
8.9.2.2. Μυκητοκτόνα που διαλύονται στην άλμη
8.9.2.3. Μυκητοστατικό που ενσωματώνεται στο τρόφιμο
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9. ΖΥΜΕΣ ΠΟΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
9.1. Γενικές πληροφορίες
9.2. Ζυμολογία - Ορισμός του αντικειμένου
9.3. Ιστορική ανασκόπηση της ανακαλύψεως και χρησιμοποιήσεως των ζυμών από τον άνθρωπο
9.4. Μεταβολιστικές δραστηριότητες των ζυμών με πιθανές ωφελιμιστικές εφαρμογές
9.5. Γενικά χαρακτηριστικά των ζυμών
9.6. Ταξινόμηση των ζυμών.
9.6.1. Εισαγωγικές πληροφορίες
9.6.2. Endogon lactiflua
9.6.3. Τάξεις
9.6.3.1. Τάξη: Dipodascales (Οικογένεια Dipodascaceae)
· Σημασία των Dipodascales για τη Ζυμολογία και την Τεχνολογία Τροφίμων
9.6.3.2. Τάξη Saccharomycetales ή Endomycetales (Οικογένεια Saccharomycetaceae ή Endomycetaceae)
Ι. Υποοικογένεια Eremascoideae
ΙΙ. Υποοικογένεια Endomycetoideae
α) Γένος Endomyces
β) Γένος Schizosaccharomyces
(Γενικά χαρακτηριστικά, αποδεκτά είδη)
· Schizosaccharomyces versatilis
· Schizosaccharomyces malidevorans
· Schizosaccharomyces octosporus - Schiz. japonicus
· Schizosaccharomyces pombe
ΙΙΙ. Υποοικογένεια Saccharomycetoideae - (Φυλές)
Φυλή πρώτη: Endomycopseae
Φυλή δεύτερη: Saccharomyceteae
α) Γένος Dekkera
β) Γένος Pichia
γ) Γένος Hansenula - γενικά χαρακτηριστικά
- Pichia και Hansenula (στην τελευταία κλείδα)- Pichia και Hansenula (νεότερα στοιχεία)
δ) Saccharomyces: (γενικά χαρακτηριστικά)
- Saccharomyces - Zygosaccharomyces
· Saccharomyces rouxii
· Saccharomyces ήTorulaspora rosei
· Saccharomyces chodati, Saccharomyces fermentati
· Saccharomyces fragilis, Sacch. marxianus
· Saccharomyces carlsbergensis, Sacch. veronae, Sacch. mellis
- Το γένος Saccharomyces στη νέα κλείδα ταξινομήσεως των ζυμών κατά Kreger-van Rij (1984)
- Νεότερες εξελίξεις για ζύμες υπαγόμενες στα γένη Saccharomyces, Zygosaccharomyces και Kluyveromyces
- Φυσιολογικές φυλές του είδους Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces cerevisiae (Τι ισχύει σήμερα)
FΠρόσθετες πληροφορίες για το είδος Saccharomyces cerevisiae
- Τα υπόλοιπα είδη του γένους Saccharomyces
ε) Γένος Torulaspora
στ) Γένος Zygosaccharomyces
ζ) Γένος Schwanniomyces
η) Γένος Debaryomyces
θ) Γένος Saccharomycopsis
IV. Υποοικογένεια: Saccharomycetoideaea (Φυλή Nadsonieae-Λεμονοειδείς ζύμες)
· Γενικά χαρακτηριστικά
a) Γένος Saccharomycodes
β) Γένος Hanseniaspora - Γενικά χαρακτηριστικά
γ) Γένος Nadsonia - Γενικά χαρακτηριστικά
· Είδος: Nadsonia elongata
· Είδος: Nadsonia fulvescens
V. Υποοικογένεια: Nematosporoideae
· Γενικά χαρακτηριστικά
α) Γένος Monosporella
β) Γένος Nematospora
γ) Γένος Coccidiascus
VΙ. Υποοικογένεια: Lipomycetoideae
α) Γένος και είδος: Lipomyces lipofer
β) Γένος και είδος: Lipomyces starkey
· Γενικά χαρακτηριστικά
9.6.3.3. Τάξη: Sporobolomycetales
α) Γένος Sporobolomyces
β) Γένος Bullera
9.7. Ατελείς (Ασποριογόνες ζύμες)
9.7.1. Τάξη: Cryptococcales (Οικογένεια Cryptococcaceae)
9.7.1.1. Γενικά χαρακτηριστικά των τριών Υποοικογενειών
9.7.1.2. Υποοικογένεια Cryptococcoideae
α) Γένος Κloeckera
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Νεότερα δεδομένα για το γένος Kloeckera
β) Γένος Trigonopsis
γ) Γένος Pityrosporumm
δ) Γένος Brettanomyces
ε) Γένος Candida
· Γενικά χαρακτηριστικά
· Είδη: Candida albicans, C.