Οδηγός καταναλωτή για ασφαλή μεταχείριση τροφίμων

Οδηγός καταναλωτή για ασφαλή μεταχείριση τροφίμων

Συγγραφέας: Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, Νικόλαος Η. Τζούρος
ISBN: 9603515272
Σελίδες: 312
Σχήμα: 17 Χ 24
Εξώφυλλο: Μαλακό
Έτος έκδοσης: 2004

Περιεχόμενα:


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων
1. 1 Τι ειναι to HACCP 17
1. 2 Ιστορική αναδρομή του HACCP 17
1. 3 Αρχές του HACCP 19
1. 4 Κατηγορίες τροφίμων (βάσει pH, aw μεθόδου επεξεργασίας) 22
Βιβλιογραφικές πηγές κεφαλαίου 24

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
Κίνδυνοι κατά τη Μεταχείριση Τροφίμων
2. 1 Μικροοργανισμοί - Γενικά 25
2. 2 Τροφικές δηλητηριάσεις 27
2. 2. 1 Bacillus cereus 27
2. 2. 2 Κλωστηριδίαση 28
2. 2. 3 Αλλαντίαση (ή βοτουλισμός) 29
2. 2. 4 Καμπυλοβακτηριδίωση 32
2. 2. 5 Escherichia coli 33
2. 2. 6 Λιστερίωση 35
2. 2. 7 Σαλμονέλωση 36
2. 2. 8 Τυφοειδής πυρετός 37
2. 2. 9 Βρουκέλλωση . 38
2. 2. 10 Σιγγελώσεις 39
2. 2. 11 Σταφυλοτοξίνωση 40
2. 2. 12 Vibrio spp 41
2. 2. 13 Γερσινίωση 43
2. 3 Ιοί 47
2. 3. 1 Ιός ηπατίτιδας Α 48
2. 3. 2 Ιός του Norwalk 49
2. 3. 3 Ιός Rotavirus 50
2. 4 Ασθένειες που οφείλονται στην ύπαρξη παρασίτων σε τρόφιμα 52
2. 4. 1 Anisakis spp 52
2. 4. 2 Κυκλοσποριδίωση 53
2. 4. 3 Κρυπτοσποριδίωση και γιαρδίαση 54
2. 4. 4 Τοξοπλάσμωση (Toxoplasma gondii) 55
2. 4. 5 Τριχίνωση (Trichinella spiralis) 57
2. 4. 6 Ταινίες (Taenia spp. ) 58
2. 4. 7 Entamoeba histolytica 61
2. 4. 8 Τρηματώδεις σκώληκες 62
2. 5 Χημικοί κίνδυνοι 65
2. 5. 1 Φυσικώς ενυπάρχουσες σε τρόφιμα χημικές ουσίες 65
2. 5. 1. 1. Σιγκουατοξίνη 65
2. 5. 1. 2. Σκομβροτοξίνη 66
2. 5. 1. 3. Τοξίνες οστρακοειδών 67
2. 5. 1. 4. Μυκοτοξίνες 68
2. 5. 2 Προστιθέμενες από τον άνθρωπο χημικές ουσίες 73
2. 5. 2. 1. Διοξίνες 74
2. 5. 2. 2. Αυξητικές ορμόνες βοοειδών 74
2. 5. 2. 3. ’λλες απαντώμενες χημικές ενώσεις 74
2. 5. 2. 3. 1. Μέταλλα 74
Ι. Πηγές μόλυνσης 75
II. Τοξικότητα βαρέων μετάλλων 75
Μόλυβδος 75
Υδράργυρος 76
Κάδμιο 76
Αρσενικό 77
Σελήνιο 77
Αντιμόνιο 77
Αλουμίνιο (αργίλιο) 78
Κασσίτερος (καλάι) 78
2. 5. 2. 3. 2. Πρόσθετα στα τρόφιμα (Ε) 79
2. 5. 2. 3. 3. Φυτοφάρμακα (ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα,
μυκητοκτόνα κ.ά. ) 81
2. 5. 2. 3. 4. Πρόσθετα ζωοτροφών με φαρμακευτική δράση 82
2. 5. 2. 3. 5. Επιμόλυνση από τις συσκευασίες τροφίμων 83
2. 5. 2. 3. 6. ’λλες τοξικές ενώσεις 86
2. 5. 3 Αλλεργίες οφειλόμενες σε τρόφιμα 87
2. 5. 4 Δυσανεξίες 93
2. 6 Φυσικοί κίνδυνοι 94
2. 7 Σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια 94
2. 8 Τοξικα ζώα και φυτά 95
2. 9 Έντομα-τρωκτικά 98
Βιβλιογραφικές πηγές κεφαλαίου 101

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Επιλογή, Συντήρηση και Μεταχείριση Τροφίμων
3. 1 αγορα και αποθηκευση τροφιμων 103
3. 1. 1 Νωπά τρόφιμα 103
3. 1. 1. α) Φυτικά τρόφιμα 103
Ι. Λαχανικά & φρούτα 103
Αγορά λαχανικών & φρούτων 103
Αποθήκευση 107
II. Ξηροί καρποί 108
3. 1. 1. β) Ζωικά τρόφιμα 109
Ι. Ερυθρά κρέατα 109
Επιλογή, αγορά και αποθήκευση κρέατος 110
II. Λευκά κρέατα 114
α) Πουλερικά 114-
β) Ιχθυηρά- θαλασσινά 116
Ψάρια 116
Οστρακοειδή, οστρακόδερμα και κεφαλόποδα 121
III. Αυγά 125
IV. Νωπό γάλα 128
3. 1. 2 Επεξεργασμένα τρόφιμα 132
3. 1. 2. α) Τρόφιμα διατηρούμενα σε χαμηλές θερμοκρασίες 132
3. 1. 2. α. 1) Υπό ψύξη 132
3. 1. 2. α. 2) Υπό κατάψυξη 134
3. 1. 2. β) Θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα 138
3. 1. 2. β. 1) Αποστειρωμένα τρόφιμα 138
3. 1. 2. β. 2) Ασηπτικά επεξεργασμένα τρόφιμα 141
3. 1. 2. β. 3) Παστεριωμένα τρόφιμα 143
3. 1. 2. β. 4) Ζεμάτισμα 145
3. 1. 2. γ. ) Προϊόντα με μειωμένη υγρασία 145
3. 1. 2. γ. 1) Αφυδατωμένα προϊόντα 145
3. 1. 2. γ. 2) Συμπυκνωμένα προϊόντα 147
3. 1. 2. γ. 3) Προϊόντα εξώθησης 148
3. 1. 2. γ. 4) Προϊόντα μέσης υγρασίας 150
3. 1. 2. δ) Ακτινοβολημενα προϊόντα 151
3. 1. 2. ε) Προϊόντα ζυμώσεων 154
Ι. Ζυμούμενα προϊόντα φυτικής προέλευσης 157
II. Προϊόντα κρέατος που υπέστησαν ζύμωση
(προϊόντα ωρίμανσης) 159
III. Παστά και καπνιστά ψάρια 161
IV. Γαλακτοκομικά προϊόντα 161
V. ’ρτος, κέικ και κατεψυγμένες ζύμες 164
VI. Οίνοι και οινοπνευματώδη ποτά 165
3. 1. 2. στ) Χυμοί φρούτων και αναψυκτικά 166
3. 1. 3 Τύποι συσκευασμένων προϊόντων 166
3. 1. 3 α) Συσκευασία υπό κενό 166
3. 1. 3 β) Συσκευασία υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα 167
3. 1. 3 γ) Ασηπτική συσκευασία 168
3. 2 Οικιακή επεξεργασία τροφίμων 168
3. 2. 1 Παραλαβή και μεταφορά τροφίμων από καταστήματα 168
3. 2. 2 Αποθήκευση τροφίμων στο σπίτι 172
3. 2. 2. 1. Αποθήκευση τροφίμων στο οικιακό ψυγείο 172
3. 2. 2. 2. Αποθήκευση τροφίμων στον οικιακό καταψύκτη 175
3. 2. 2. 3. Αποθήκευση κονσερβοποιημένων, εμφιαλωμένων
και αποξηραμένων/αφυδατωμένων τροφίμων 176
3. 2. 2. 4. Αποθήκευση φρούτων και λαχανικών 177
3. 2. 2. 5. Αποθήκευση ψωμιού και ζυμαρικών 177
3. 2. 2. 6. Πότε πρέπει να απορριφθεί το προϊόν 177
3. 2. 3 Ασφαλής προετοιμασία και επεξεργασία τροφίμων 178
3. 2. 3. α) Επαρκής θερμική επεξεργασία τροφίμων 181
3. 2. 3. β) Οικιακή κονσερβοποίηση 185
Ι. Με εφαρμογή πίεσης 186
II. Με θέρμανση χωρίς πίεση 188
3. 2. 4 Σχεδιασμός και εξυγίανση κουζίνας 189
3. 2. 5 Προσωπική υγιεινή 195
3. 2. 6 Σερβίρισμα φαγητού 199
3. 2. 7 Συντήρηση φαγητού 202
3. 2. 8 Μαγείρεμα και διανομή φαγητού σε ειδικές συνθήκες 205
3. 2. 9 Ασφαλής κατανάλωση τροφίμων σε εστιατόρια 208
3. 2. 10 Ομάδες ατόμων υψηλού κινδύνου 209
Βιβλιογραφικές πηγές κεφαλαίου 212

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
Ασφαλής εκτέλεση συνταγών στο σπίτι
4. 1 ΕίΣΑΓΩΓΗ 213
4. 2 Οδηγίες για τη χρηση των πινάκων θρεπτικών χαρακτηριστικών 214
4. 3 Συνταγές 216
Μπουγιαμπέσα (Κακαβιά) 216
Σάλτσα με μανιτάρια 220
Πιλάφι με συκωτάκια 223
Ροσμπίφ 227
Αρνί φρικασέ με μαρούλια 230
Μουσακάς με μελιτζάνες 234
Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα 238
Καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι 242
Ψάρι ψητό στο φούρνο 246
Φασόλια ψητά στο φούρνο 249
Κοτόσουπα με noodles 254
Σάντουιτς με αυγοσαλάτα 258
Κρουασάν με ζαμπόν και τυρί 262
Πίτσα Καλτσόνε 266
Σάντουιτς με τονοσαλάτα ή κοτοσαλάτα 270
Σαλάτα με τρία είδη φασολιών 274
Σούπα με ντομάτα και ρύζι 277
Πατατοσαλάτα 280
Μοσχάρι Ψητό Κατσαρόλας 283
Κεφτεδάκια 286
Μπισκότα γάλακτος με μπέϊκιν πάουντερ 290
Μακαρόνια με Τυρί 293
Σαλάτα Αγγουριού με γιαούρτι (παραλλαγή τζατζικιού) 296

Βιβλιογραφικές πηγές κεφαλαίου 299

ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ 301
Ευρετήριο αγγλικών όρων 301
Ευρετήριο ελληνικών όρων 304