Φτιάχνω μόνος μου τυρί και γιαούρτι

Φτιάχνω μόνος μου τυρί και γιαούρτι

Author: Θωμάς Μπίντσης, Φώτης Παπαδήμας
ISBN: 9789608455993
Pages: 240
Format: 14 X 21
Binding: Paperback
Pub. Year: 2013


Αν σας αρέσουν τα γαλακτοκομικά και θέλετε να μάθετε πώς μπορείτε να τα παράγετε μόνοι σας, τότε βρήκατε αυτό ακριβώς που χρειάζεστε. Το βιβλίο Φτιάχνω μόνος μου Τυρί & Γιαούρτι περιγράφει αναλυτικά όλες τις φάσεις της τυροκόμησης, από το άρμεγμα και την επεξεργασία του γάλακτος μέχρι το πήξιμο του τυριού και τη διαδικασία παλαίωσής του. Όλες οι συνταγές είναι προσαρμοσμένες για μικρές οικιακές παραγωγές και τα εργαλεία που θα χρειαστείτε υπάρχουν ήδη στα συρτάρια της κουζίνας σας. Εσείς απλά θα πρέπει να διαλέξετε ανάμεσα από τις δεκάδες ελληνικές συνταγές για να ξεκινήσετε να φτιάχνετε τα δικά σας τυριά. Εκτός όμως από τυριά θα μάθετε τα μυστικά για το γιαούρτι και τα θρεπτικά ζυμούμενα γάλατα όπως το ξινόγαλο, το αϊράνι και το κεφίρ. Στο τέλος του βιβλίου θα βρείτε έναν αναλυτικό οδηγό με όλα τα προβλήματα και τα ελαττώματα που μπορεί να προκύψουν και πώς μπορείτε να τα προλάβετε ή να τα διορθώσετε. Καλή σας απόλαυση! (Από την παρουσίαση στο οπισθόφυλλο του βιβλίου)

Περιεχόμενα

ΠΡΟΛΟΓΟΣ
ΜΕΡΟΣ 1: ΓΑΛΑ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
Εισαγωγή
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
Γενικά για το γάλα
Το γάλα ως πρώτη ύλη
Χημική σύσταση του γάλακτος
Μικροβιολογική σύσταση του γάλακτος
Γάλα από ζώα που πάσχουν από μαστίτιδα και άλλες αρρώστιες
Φυσικές ιδιότητες του γάλακτος
Επεξεργασίες του γάλακτος
Παστερίωση
Ομογενοποίηση
Τυποποίηση
Απόδοση του γάλακτος σε τυρί
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Πώς παρασκευάζονται τα ζυμούμενα γάλατα-γιαούρτι και τραχανάς
ΜΕΡΟΣ 2: ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
Το τυρί και η τυροκόμηση
Κατηγοριοποίηση των τυριών
Η παρασκευή του τυριού
Προετοιμασία του γάλακτος
Προσθήκη καλλιέργειας
Πήξη του γάλακτος
Διαίρεση τυροπήγματος
Αναθέρμανση τυροπήγματος
Στράγγισμα και εξαγωγή τυρομάζας
Πίεση των τυριών
Αλάτισμα
Η ωρίμανση του τυριού
Ο ρόλος των μικροβίων
Δευτερεύουσα καλλιέργεια
Σχηματισμός κρούστας
Συνθήκες ωρίμανσης
Ειδικός ωρίμανσης (affineur)
Συσκευασία & συντήρηση
Τυριά από νωπό γάλα
Πώς σερβίρονται τα τυριά
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5
Τυροκόμηση στο σπίτι
Γενικά
Ο χώρος της τυροκόμησης
Η τυροκόμηση
Φτιάξτε τη δική σας παραλλαγή
Υλικά για την τυροκόμηση στο σπίτι
Εξοπλισμοί
Διατήρηση των τυριών
Θερμοκρασία διατήρησης
Υγρασία διατήρησης
Κανόνες υγιεινής στο χώρο τυροκόμησης
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6
Συνταγές
Γιαούρτι
Γιαούρτι με πέτσα
Γιαούρτι στραγγιστό
Αΐράνι
Βουτυρόγαλα
Κεφίρ
Τραχανάς
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 1
Πολύ σκληρά τυριά
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 2
Σκληρά τυριά
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 3
Ημίσκληρα τυριά
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 4
Μαλακά τυριά
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 5
Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων λευκά τυριά άλμης
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 6
Μπλε τυριά
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 7
Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη βακτηρίων
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 8
Λευκά τυριά άλμης
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 9
Τυριά με τρύπες
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 10
Τυριά φιλαρίσματος
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 11
Τυριά που πήζουν με οξύ
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 12
Τυριά τυρογάλακτος
ΜΕΡΟΣ 3: ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΛΥΣΕΙΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7
Προβλήματα και λύσεις
Ελαττώματα σε ζυμούμενα γάλατα
Ελαττώματα σε τυριά
Ελαττώματα σε σκληρά τυριά
Ελαττώματα σε ημίσκληρα τυριά
Ελαττώματα σε τυριά άλμης
Ελαττώματα σε τυριά τυρογάλακτος
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΕΣ