Συσκευασία τροφίμων, 2η έκδοση

Συσκευασία τροφίμων, 2η έκδοση

Συγγραφέας: Σπυρίδων Ε. Παπαδάκης
ISBN: 9789604186181
Σελίδες: 760
Σχήμα: 17 X 24
Εξώφυλλο: Σκληρό
Έτος έκδοσης: 2018


Η συσκευασία τροφίμων είναι ένας κλάδος της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων που συνεχώς εξελίσσεται με την εισαγωγή νέων υλικών, μέσων, διεργασιών και συστημάτων για την ανάπτυξη συσκευασιών που προσφέρουν αποτελεσματικότερη προστασία στο τρόφιμο, ευκολία στη χρήση, «επικοινωνούν» με τον καταναλωτή και είναι φιλικές προς το περιβάλλον.

Βασισμένο στη μακρόχρονη διδακτική εμπειρία του συγγραφέα, το βιβλίο αυτό στη δεύτερη έκδοσή του, προσφέρει μια περιεκτική παρουσίαση της επιστήμης και της τεχνολογίας της συσκευασίας καθώς και των νεότερων εξελίξεων. Σε σχέση με την πρώτη έκδοση προστέθηκαν έξι νέα κεφάλαια και έγιναν σημαντικές προσθήκες και αλλαγές σε άλλα τέσσερα κεφάλαια.

Περιεχόμενα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
1.1 Ορισμοί...............................................................................................1
1.2 Λειτουργίες (functions) της συσκευασίας ενός τροφίμου.....................................5
1.2.1 Συγκράτηση (containment)...............................................................5
1.2.2 Προστασία περιεχομένου προϊόντος (protection) ....................................5
1.2.3 Διευκόλυνση στην προμήθεια και χρήση του προϊόντος από τον καταναλωτή
 (convenience)...............................................................................8
1.2.4 «Επικοινωνία» με τον καταναλωτή (communication).................................9
1.3 Επινόηση και επιλογή νέων μορφών συσκευασίας .......................................... 10
1.4 Γενική διάκριση συσκευασιών .................................................................. 11
1.4.1 «Άμεσες» και «εξωτερικές» συσκευασίες ............................................. 12
1.4.2 «Επίπεδα» συσκευασίας ................................................................. 12
1.4.3 Προσχηματισμένα δοχεία και δοχεία που μορφοποιούνται κατά τη συσκευασία. 12
1.4.4 Συσκευασίες ερμητικά και μη ερμητικά κλεισμένες ................................. 13
1.4.5 Δύσκαμπτες, ημίσκληρες και εύκαμπτες συσκευασίες ............................. 13
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ........................................................................................... 14

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
ΓΥΑΛΙΝΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
2.1 Γυαλί................................................................................................ 15
2.1.1 Ιστορικά στοιχεία ......................................................................... 15
2.1.2 Σύσταση και δομή ........................................................................ 16
2.1.3 Χρωματισμός του γυαλιού .............................................................. 19
2.1.4 Πλεονεκτήματα, Μειονεκτήματα ....................................................... 20
2.2 Γυάλινα Δοχεία .................................................................................... 22
2.2.1 Κατασκευή γυάλινων δοχείων.......................................................... 22
2.2.2 Σχεδιαστικά χαρακτηριστικά φιαλών και βάζων .................................... 29
2.2.3 Φιάλες οίνου .............................................................................. 31
2.2.4 Μηχανικές Ιδιότητες...................................................................... 33
2.2.5 Ποιοτικός έλεγχος γυάλινων δοχείων................................................. 37
2.2.6 Καθαρισμός άδειων φιαλών ............................................................ 41
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ........................................................................................... 43

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
ΜΕΤΑΛΛΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
3.1 Εισαγωγή .......................................................................................... 45
3.2 Λευκοσίδηρος ..................................................................................... 46
3.3 Επιχρωμιωμένος Χάλυβας ....................................................................... 52
3.4 Αλουμίνιο .......................................................................................... 52
3.5 Οργανικά Επιχρίσματα........................................................................... 55
3.6 Κατασκευή κουτιών τριών τεμαχίων........................................................... 58
3.6.1 Άκρα (Ends) ............................................................................... 58
3.6.2 Κορμός (Body) ............................................................................ 60
3.6.3 Διπλή ραφή (Double seam) ............................................................. 63
3.7 Κατασκευή κουτιών δυο τεμαχίων (two-piece cans) ........................................ 65
3.8 Μεταλλικά κουτιά συσκευασίας μπύρας ...................................................... 68
3.9 Φύλλα από Αργίλιο (Αλουμινόχαρτο).......................................................... 69
3.10Δοχεία Aerosol..................................................................................... 70
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ........................................................................................... 70

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
ΔΙΑΒΡΩΣΗ ΜΕΤΑΛΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ
4.1 Βασική θεωρία της διάβρωσης ................................................................. 74
4.2 Εσωτερική διάβρωση λευκοσιδηρών κονσερβοκυτίων ..................................... 81
4.2.1 Γενικά....................................................................................... 81
4.2.2 Δράση των επιταχυντών διάβρωσης .................................................. 83
4.2.3 Μηχανισμός και πορεία της διάβρωσης............................................... 86
4.2.4 Θειούχος κηλίδωση ...................................................................... 91
4.3 Εξωτερική διάβρωση λευκοσιδηρών κονσερβοκυτίων...................................... 92
4.4 Διάβρωση αλουμινίου............................................................................ 94
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ........................................................................................... 95

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5
ΠΛΑΣΤΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
5.1 Εισαγωγή, Ορισμοί ............................................................................... 97
5.2 Ιστορικά στοιχεία ................................................................................. 98
5.3 Ταξινόμηση των πολυμερών....................................................................100
5.3.1 Προέλευση................................................................................100
5.3.2 Είδος μονομερούς .......................................................................100
5.3.3 Σχήμα και σύνδεση των μακρομορίων ............................................... 101
5.3.4 Συμπεριφορά κατά τη θέρμανση...................................................... 101
5.3.5 Αντίδραση πολυμερισμού ..............................................................102
5.3.6 Χημική τάξη ..............................................................................105
5.4 Ιδιότητες των πολυμερών ......................................................................106
5.4.1 Μοριακό βάρος...........................................................................106
5.4.2 Πυκνότητα................................................................................107
5.4.3 Κρυσταλλική δομή ......................................................................107
5.4.4 Μεταπτώσεις φάσεων ..................................................................109
5.5 Τα συνηθέστερα είδη πολυμερών στη συσκευασία τροφίμων, ταξινομημένα με βάση τη χημική τους τάξη................................................................................. 112
5.5.1 Πολυαιθυλένιο (Polyethylene – PE) ................................................... 114
5.5.2 Πολυπροπυλένιο (Polypropylene - PP)............................................... 117
5.5.3 Πολυβουτένιο (Polybutene)............................................................ 119
5.5.4 Πολυ(μεθυλ-πεντένιο) ή πολυ(4-μεθυλ-1-πεντένιο) (TPX) ......................... 119
5.5.5 Πολυστυρόλιο ή πολυστυρένιο (Polystyrene - PS)................................. 120
5.5.6 Πολυ(βινυλική αλκοόλη) (Poly(vinyl alcohol) - PVOH)............................. 121
5.5.7 Πολυβινυλοχλωρίδιο (Poly(vinyl chloride) - PVC) .................................. 121
5.5.8 Πολυβινυλιδενοχλωρίδιο (Poly(vinylidene chloride) - PVdC) ή Πολυ(1,1-διχλωροαιθένιο) .................................................................................. 123
5.5.9 Πολυτετραφθοροαιθυλένιο (Poly(tetrafluoroethylene) - PTFE) ................. 124
5.5.10 Συμπολυμερές αιθυλενίου-οξικού βινυλεστέρα (Ethylene-Vinyl Acetate
 copolymer - EVA)....................................................................... 125
5.5.11 Συμπολυμερές αιθυλενίου-βινυλικής αλκοόλης (Ethylene-Vinyl Alcohol copolymer
 - EVOH ή EVAL) .......................................................................... 125
5.5.12 Ιονομερή (Ionomers).................................................................... 126
5.5.13 Πολυεστέρες (Polyesters) .............................................................. 126
5.5.14 Πολυανθρακικά ή Πολυκαρβονικά (Polycarbonates - PC)......................... 129
5.5.15 Πολυαμίδια (Polyamides - PA) ή Νάιλον (Nylon) ................................... 131
5.5.16 Πολυακρυλονιτρίλιο & συμπολυμερή του ακρυλονιτριλίου ...................... 133
5.5.17 Οξική Κυτταρίνη (Cellulose Acetate - CA)........................................... 134
5.5.18 Αναγεννημένη Κυτταρίνη (Regenerated Cellulose) ή σελοφάν (cellophane)... 135
5.5.19 Εποξυ-ρητίνες ή Εποξειδικές ρητίνες ................................................. 136
5.5.20 Πολυουρεθάνες ......................................................................... 137
5.6 Πρόσθετα των πολυμερών .................................................................... 138
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.......................................................................................... 139

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6
ΔΙΑΠΕΡΟΤΗΤΑ & ΜΗΧΑΝΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΠΟΛΥΜΕΡΩΝ
6.1 Διαπερατότητα πολυμερών σε αέρια και ατμούς ........................................... 141
6.1.1 Ορισμοί - Τύποι - Εξισώσεις ........................................................... 141
6.1.2 Μονάδες του συντελεστή διαπερατότητας .......................................... 150
6.1.3 Διαπερατότητα στα «σταθερά» αέρια (“fixed” gases) ............................. 151
6.1.4 Διαπερατότητα και δομή των πολυμερών ........................................... 155
6.1.5 Διαπερατότητα στους υδρατμούς ..................................................... 159
6.1.6 Διαπερατότητα πολυστρωματικών υλικών .......................................... 163
6.1.7 Μέτρηση του συντελεστή διαπερατότητας .......................................... 167
6.1.8 Διαπερατότητα σε ατμούς οργανικών ενώσεων και αρώματα ................... 170
6.1.9 Δίοδος αερίων και ατμών από οπές, πόρους και ρωγμές .........................172
6.1.10 Υλικά φραγμού για χρήση στα πλαστικά υλικά συσκευασίας ................... 173
6.1.11 Υπολογιστικά παραδείγματα .......................................................... 175
6.2 Μηχανικές ιδιότητες πολυμερών ............................................................... 183
6.2.1 Αντοχή σε εφελκυσμό .................................................................. 183
6.2.2 Αντοχή σε σκίσιμο (tear strength) ....................................................188
6.2.3 Αντοχή σε διάρρηξη (burst strength).................................................188
6.2.4 Αντοχή σε ερπυσμό (creep resistance)............................................... 189
6.2.5 Αντοχή σε κρούσεις (impact resistance)............................................. 189
6.2.6 Συντελεστής τριβής .....................................................................190
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.......................................................................................... 190

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ & ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΣΗ ΘΕΡΜΟΠΛΑΣΤΙΚΩΝ ΠΟΛΥΜΕΡΩΝ
7.1 Πλαστικά δοχεία ................................................................................. 193
7.1.1 Μέθοδοι κατασκευής .................................................................... 193
7.2 Πλαστικές μεμβράνες (Films) ..................................................................201
7.2.1 Μέθοδοι κατασκευής μεμβρανών .....................................................204
7.2.2 Προσανατολισμός (Orientation) πλαστικών μεμβρανών ..........................207
7.2.3 Θερμοσυρρικνούμενες μεμβράνες ....................................................209
7.2.4 Ελαστικές μεμβράνες ή μεμβράνες για περιτύλιγμα με τέντωμα (Stretch Films) 211
7.3 Πολυστρωματικοί συνδυασμοί εύκαμπτων υλικών συσκευασίας (Laminates).......... 211
7.3.1 Μέθοδοι κατασκευής των laminates .................................................. 214
7.3.2 Σακίδια που αποστειρώνονται με ατμό (retort pouches).......................... 216
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.......................................................................................... 218

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8
ΒΡΩΣΙΜΕΣ ή ΕΔΩΔΙΜΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
8.1 Εισαγωγή - Ορισμός............................................................................. 219
8.2 Μεμβράνες πολυσακχαριτών ..................................................................222
8.2.1 Άμυλο .....................................................................................222
8.2.2 Κυτταρίνη ................................................................................223
8.2.3 Ημικυτταρίνη ............................................................................224
8.2.4 Χιτοζάνη .................................................................................224
8.2.5 Κόμμεα ...................................................................................225
8.3 Επικαλύψεις με λιπίδια .........................................................................226
8.4 Μεμβράνες πρωτεϊνών..........................................................................227
8.5 Μεμβράνες σύνθετων υλικών..................................................................229
8.6 Πρόσθετα μεμβρανών ..........................................................................229
8.7 Βιονανοσύνθετα υλικά (bionanocomposites) ................................................230
8.8 Μέθοδοι παραγωγής ............................................................................ 231
8.8.1 Χύτευση διαλύματος (solution casting) ..............................................231
8.8.2 Εξώθηση ..................................................................................233
8.8.3 Χύτευση τήγματος (molten casting) ..................................................233
8.9 Φυσικές ιδιότητες εδώδιμων μεμβρανών ....................................................233
8.10 Χρήσεις ...........................................................................................234
8.10.1 Μεμβράνες .............................................................................234
8.10.2 Επικαλύψεις ...........................................................................235
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..........................................................................................236

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9
ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΒΑΣΗΣ & ΒΙΟΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΙΜΑ
ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
9.1 Εισαγωγή..........................................................................................239
9.2 Αποικοδομησιμότητα των πλαστικών.........................................................240
9.2.1 Φωτοαποικοδομήσιμα πλαστικά ......................................................240
9.2.2 Βιοαποικοδομήσιμα πλαστικά ........................................................ 241
9.2.3 Κομποστοποίηση.........................................................................242
9.2.4 Οξο-βιοαποικοδομήσιμα (Oxo-biodegradable – OBD) πολυμερή..................243
9.3 Πολυμερή που παραλαμβάνονται απ’ ευθείας από βιομάζα .............................244
9.3.1 Άμυλο......................................................................................245
9.4 Πολυμερή κλασσικής χημικής σύνθεσης από μονομερή παραγόμενα από ετησίως ανανεώσιμες πρώτες ύλες .............................................................................245
9.4.1 Πολυγαλακτικό οξύ (poly(lactic acid) – PLA)........................................245
9.4.2 Βιοπολυαιθυλένιο (bioPE) ..............................................................249
9.4.3 Βιοπολυαιθυλενοτερεφθαλικός εστέρας (bioPET)..................................250
9.5 Πολυμερή παραγόμενα απ’ ευθείας από φυσικούς ή γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς......................................................................................250
9.5.1 Πολυ(υδροξυ αλκανοϊκοί) εστέρες (poly(hydroxyalkanoates) – PHA) ............250
9.5.2 Βακτηριακή κυτταρίνη (Bacterial Cellulose – BC) ..................................252
9.6 Βιοαποικοδομήσιμα πολυμερή παραγόμενα από πετροχημικές πρώτες ύλες ..........253
9.6.1 Πολυ(καπρολακτόνη) (poly(caprolactone) – PCL)...................................253
9.6.2 Πολυ(γλυκολικό οξύ) (poly(glycolic acid) – PGA)....................................254
9.6.3 Πολυ(βουτυλενο αδιπικός και τερεφθαλικός εστέρας) (poly(butylene adipate-
 co-terephthalate) – PBAT) ..............................................................255
9.6.4 Πολυ(βουτυλενο ηλεκτρικός εστέρας) (poly(butylene succinate) – PBS) και
 συμπολυμερή του........................................................................255
9.6.5 Πολυ(προπυλενο ανθρακικός εστέρας) (poly(propylene carbonate) – PPC)....256
9.7 Βιονανοσύνθετα υλικά ..........................................................................257
9.8 Εφαρμογές των βιολογικής βάσης υλικών στη συσκευασία τροφίμων..................257
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..........................................................................................258

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10
ΧΑΡΤΙΝΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
10.1 Εισαγωγή ........................................................................................ 261
10.2 Μορφολογία του Ξύλου .......................................................................262
10.3 Χημική Σύσταση του Ξύλου...................................................................264
10.3.1 Λιγνίνη .................................................................................264
10.3.2 Ημικυτταρίνες.........................................................................265
10.3.3 Κυτταρίνη..............................................................................265
10.4 Παραγωγή χαρτιού & χαρτονιού.............................................................266
10.4.1 Παραγωγή ξυλοπολτού .............................................................266
10.4.2 Παραγωγή χαρτιού..................................................................268
10.5 Τύποι χαρτιού & χαρτονιού για συσκευασία τροφίμων .................................. 271
10.6 Είδη χάρτινης συσκευασίας...................................................................273
10.6.1 Χαρτόσακοι, χαρτοσακούλες, φάκελοι, χαρτιά περιτύλιξης...................273
10.6.2 Χάρτινα κουτιά συσκευασίας ....................................................... 274
10.6.3 Χαρτοκιβώτια μεταφοράς........................................................... 274
10.6.4 Σύνθετες κονσέρβες και βαρέλια από χαρτόνι ..................................277
10.6.5 Συσκευασίες από χυτευτό χαρτί ...................................................278
10.7 Ποιοτικός έλεγχος χαρτοκιβωτίων μεταφοράς και χάρτινων κουτιών συσκευασίας 279
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..........................................................................................281

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11
ΓΕΜΙΣΜΑ, ΠΩΜΑΤΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΦΡΑΓΙΣΜΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
& ΠΟΤΩΝ
11.1 Γεμιστικά .......................................................................................283
11.1.1 Γεμιστικά υγρών .......................................................................284
11.1.2 Γεμιστικά στερεών ....................................................................295
11.2 Πώματα Γυάλινων και Πλαστικών Δοχείων .................................................297
11.2.1 Πώματα που διατηρούν υψηλή εσωτερική πίεση ................................297
11.2.2 Πώματα κενού.........................................................................301
11.2.3 Πώματα γυάλινων φιαλών οίνου...................................................304
11.2.4 Κοινά Πώματα ......................................................................... 310
11.3 Θερμοσυγκόλληση εύκαμπτων συσκευασιών.............................................. 310
11.3.1 Συγκολλητικό αντιστάσεως ή αγωγιμότητας .................................... 311
11.3.2 Συγκολλητικό ιμάντα (band sealer) ............................................... 312
11.3.3 Συγκολλητικό παλμού (impulse sealer) .......................................... 313
11.3.4 Συγκολλητικό με διηλεκτρική θέρμανση (dielectric heating sealer).......... 313
11.3.5 Συγκολλητικό επαγωγής (induction sealer) ..................................... 314
11.3.6 Συγκολλητικό με υπερήχους (ultrasonic sealer) ................................. 315
11.3.7 Συγκολλητικό θερμαινόμενου σύρματος (hot-wire sealer) ..................... 316
11.3.8 Ραφές εύκολου ανοίγματος (easy open) .......................................... 316
11.3.9 Έλεγχος θερμοσυγκολλημένων ραφών ........................................... 317
11.4 Συστήματα εν σειρά μορφοποίησης, γεμίσματος και σφραγίσματος εύκαμπτων
 συσκευασιών (FFS - Form-Fill and Seal Systems) ......................................... 318
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.......................................................................................... 321

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12
ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
12.1 Εισαγωγή........................................................................................325
12.2 Δείκτες ποιότητας που καθορίζουν τη διάρκεια ζωής ενός τροφίμου..................328
12.2.1 Μικροβιακό φορτίο...................................................................329
12.2.2 Απώλεια θρεπτικών συστατικών και χρώματος .................................332
12.2.3 Παραγωγή ανεπιθύμητων ουσιών ................................................. 333
12.2.4 Φυσικοχημικές μεταβολές .......................................................... 333
12.2.5 Ποιότητα αποτιμώμενη από οργανοληπτικές δοκιμασίες ......................334
12.2.6 Αλληλεπιδράσεις τροφίμου-συσκευασίας ........................................334
12.3 Κινητική των αντιδράσεων ποιοτικής υποβάθμισης των τροφίμων ....................335
12.3.1 Επίδραση της θερμοκρασίας στη σταθερά ταχύτητας k .......................343
12.3.2 Επίδραση της θερμοκρασίας στη διάρκεια ζωής ts..............................352
12.3.3 Επίδραση της ενεργότητας ύδατος στον ρυθμό των αντιδράσεων ποιοτικής
 υποβάθμισης ..................................................................................353
12.3.4 Επίδραση μεταβαλλόμενης θερμοκρασίας περιβάλλοντος στην κινητική των
 αντιδράσεων ποιοτικής υποβάθμισης και στη διάρκεια ζωής του τροφίμου356
12.4 Κινητική μικροβιακής ανάπτυξης ............................................................365
12.5 Μαθηματικά μοντέλα πρόβλεψης διάρκειας ζωής ........................................373
12.5.1 Απλό μοντέλο εκτίμησης της διάρκειας ζωής για τρόφιμο ευαίσθητο σε
 πρόσληψη οξυγόνου ή υγρασίας ................................................... 376
12.5.2 Μοντέλο εκτίμησης της διάρκειας ζωής για τρόφιμο ευαίσθητο σε πρόσληψη
 υγρασίας ..............................................................................382
12.6 Πειραματικός προσδιορισμός της διάρκειας ζωής των τροφίμων ......................402
12.6.1 Επιταχυνθείσα δοκιμασία προσδιορισμού διάρκειας ζωής ΑSLT (Accelerated
 Shelf Life Testing) ....................................................................406
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.......................................................................................... 412

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13
ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
13.1 Εισαγωγή........................................................................................ 417
13.2 Ιστορικά στοιχεία .............................................................................. 421
13.3 Αποστείρωση του τροφίμου .................................................................. 421
13.3.1 Βασικές αρχές......................................................................... 421
13.3.2 Συστήματα ασηπτικής επεξεργασίας ..............................................424
13.3.3 Άλλα συστήματα αποστείρωσης του τροφίμου..................................427
13.4 Αποστείρωση των μέσων συσκευασίας .....................................................428
13.4.1 Αποστείρωση των μέσων συσκευασίας με θέρμανση ...........................429
13.4.2 Κατεργασία των μέσων συσκευασίας με χημικά μέσα αποστείρωσης .......430
13.4.3 Αποστείρωση των μέσων συσκευασίας με ακτινοβόληση......................433
13.4.4 Απαιτούμενη μείωση του αριθμού των βακτηριακών σπόρων στο μέσο
 συσκευασίας ....................................................................... 434
13.4.5 Επιβεβαίωση της επεξεργασίας αποστείρωσης των μέσων συσκευασίας ...436
13.5 Ασηπτική ζώνη..................................................................................437
13.6 Συστήματα ασηπτικής συσκευασίας.........................................................439
13.6.1 Συστήματα μεταλλικών κουτιών ...................................................440
13.6.2 Συστήματα φιαλών...................................................................441
13.6.3 Συστήματα σακιδίων .................................................................442
13.6.4 Συστήματα πλαστικών κυπέλλων..................................................443
13.6.5 Συστήματα χαρτονένιων κουτιών ..................................................444
13.6.6 Συστήματα χονδρικής συσκευασίας ...............................................453
13.7 Ποιοτικός έλεγχος ασηπτικών συσκευασιών...............................................454
13.7.1 Ορισμοί ελαττωμάτων συσκευασιών...............................................454
13.7.2 Μέθοδοι ελέγχου ακεραιότητας ασηπτικών συσκευασιών .....................455
13.7.3 Καταστροφικοί έλεγχοι ακεραιότητας ασηπτικών συσκευασιών..............456
13.7.4 Μη Καταστροφικοί έλεγχοι ακεραιότητας ασηπτικών συσκευασιών..........460
13.7.5 Συχνότητα ελέγχου ακεραιότητας ασηπτικών συσκευασιών ..................462
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..........................................................................................463

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ
14.1 Εισαγωγή ........................................................................................467
14.2 Μέθοδοι δημιουργίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας.....................................470
14.2.1 Συσκευασία υπό κενό (vacuum packaging) .......................................470
14.2.2 Συσκευασία με αέρια (gas packaging) .............................................470
14.3 Αέρια που χρησιμοποιούνται στη MAP.......................................................472
14.3.1 Διοξείδιο του άνθρακα ..............................................................472
14.3.2 Οξυγόνο ...............................................................................475
14.3.3 Άζωτο .................................................................................. 476
14.3.4 Μονοξείδιο του άνθρακα ............................................................ 476
14.3.5 Διοξείδιο του θείου...................................................................477
14.3.6 Ευγενή αέρια..........................................................................477
14.3.7 Μίγματα αερίων.......................................................................477
14.4 Μικροβιολογία των συσκευασιών τροποποιημένης ατμόσφαιρας ......................479
14.4.1 Επίδραση της ΜΑΡ στους αλλοιούντες μικροοργανισμούς ....................479
14.4.2 Επίδραση της ΜΑΡ στους παθογόνους μικροοργανισμούς.....................481
14.5 Μηχανήματα για συσκευασία τροφίμων σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα .............483
14.6 Υλικά συσκευασίας για MAP..................................................................485
14.7 Ποιοτικός έλεγχος των συσκευασιών τροποποιημένης ατμόσφαιρας..................487
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..........................................................................................489

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15
ΕΝΕΡΓΕΣ & «ΕΞΥΠΝΕΣ» ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
15.1 Εισαγωγή, Ορισμοί.............................................................................491
15.2 Ενεργές συσκευασίες – Συστήματα Απορρόφησης ........................................ 493
15.2.1 Απορρόφηση οξυγόνου ............................................................. 493
15.2.2 Απορρόφηση υγρασίας ..............................................................503
15.2.3 Απορρόφηση διοξειδίου του άνθρακα.............................................505
15.2.4 Απορρόφηση αιθυλενίου ............................................................506
15.2.5 Απορρόφηση ανεπιθύμητων ουσιών από τα τρόφιμα...........................507
15.3 Ενεργές συσκευασίες – Συστήματα Εκπομπής..............................................509
15.3.1 Εκπομπή διοξειδίου του άνθρακα .................................................509
15.3.2 Εκπομπή ατμών αιθανόλης ......................................................... 510
15.3.3 Απελευθέρωση αντιοξειδωτικών................................................... 511
15.3.4 Απελευθέρωση αντιμικροβιακών ουσιών......................................... 512
15.4 Ενεργές συσκευασίες – Άλλα Συστήματα .................................................. 516
15.4.1 Αυτο-θερμαινόμενες συσκευασίες.................................................. 516
15.4.2 Αυτο- ψυχόμενες συσκευασίες ..................................................... 518
15.4.3 Μεμβράνες μεταβλητής διαπερατότητας στα αέρια............................. 519
15.4.4 Μικροσυσκευή (widget) για μπύρα συσκευασμένη σε μεταλλικά κουτιά ....520
15.5 «Έξυπνες» συσκευασίες ....................................................................... 521
15.5.1 Γραμμωτοί κώδικες (Bar codes) ....................................................522
15.5.2 Ετικέτες ραδιοσυχνικής αναγνώρισης (RFID tags)...............................523
15.5.3 Χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες .....................................................524
15.5.4 Νεώτερες εξελίξεις – Συνδυασμοί TTI/RFID....................................... 531
15.5.5 Θερμοχρωμικά μελάνια..............................................................532
15.5.6 Δείκτες συγκέντρωσης αερίων ..................................................... 533
15.5.7 Δείκτες της ποιότητας του τροφίμου .............................................. 533
15.6 Θέματα Ασφάλειας και Σχετική Νομοθεσία.................................................534
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.......................................................................................... 537

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙA ΝΩΠΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ
16.1 Εισαγωγή .......................................................................................541
16.2 Στοιχεία Μετασυλλεκτικής Φυσιολογίας Νωπών Οπωροκηπευτικών...................541
16.2.1 Αναπνοή ...............................................................................542
16.2.2 Παράγοντες που επηρεάζουν τον ρυθμό αναπνοής ............................544
16.2.3 Διαπνοή ................................................................................547
16.3 Συσκευασίες Λιανικής .........................................................................548
16.4 Συσκευασία Νωπών Οπωροκηπευτικών σε Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα..............550
16.4.1 Εισαγωγή ..............................................................................550
16.4.2 Παράγοντες που επηρεάζουν τη συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα555
16.4.3 Μέθοδοι δημιουργίας συνθηκών τροποποιημένης ατμόσφαιρας..............557
16.4.4 Μαθηματικά μοντέλα για τη ΜΑΡ ..................................................558
16.4.5 Υπολογιστικά παραδείγματα........................................................566
16.4.6 Υλικά και συστήματα συσκευασίας για ΜΑΡ φρέσκων φρούτων και λαχανικών...575
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..........................................................................................583

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ
17.1 Εισαγωγή........................................................................................587
17.2 Βασικές αρχές θέρμανσης των τροφίμων με μικροκύματα ..............................588
17.2.1 Μικροκύματα ..........................................................................588
17.2.2 Τα κύρια τμήματα και η λειτουργία του φούρνου μικροκυμάτων.............590
17.2.3 Μηχανισμοί θέρμανσης των τροφίμων με μικροκύματα........................592
17.2.4 Διηλεκτρικές ιδιότητες των τροφίμων.............................................594
17.2.5 Βάθος διείσδυσης των μικροκυμάτων.............................................598
17.2.6 Μαθηματικές εξισώσεις και μοντέλα απορρόφησης μικροκυμάτων και
 θέρμανσης του τροφίμου ...........................................................600
17.2.7 Θέρμανση των τροφίμων με μικροκύματα .......................................601
17.2.8 Σύγκριση θέρμανσης σε φούρνο μικροκυμάτων με θέρμανση σε συμβατικό
 φούρνο θερμού αέρα................................................................602
17.2.9 Επιπτώσεις των μικροκυμάτων στην υγεία του ανθρώπου ....................603
17.2.10 Επίδραση των μικροκυμάτων στην ασφάλεια και θρεπτική αξία των τροφίμων 605
17.3 Προβλήματα της θέρμανσης τροφίμων με μικροκύματα.................................607
17.3.1 Ανομοιόμορφη θέρμανση............................................................607
17.3.2 Δημιουργία μη-αποδεκτής υφής ...................................................609
17.3.3 Διαφορές από φούρνο σε φούρνο ................................................. 610
17.3.4 Εκρήξεις, φωτιές και ηλεκτρικές εκκενώσεις .................................... 610
17.4 Συσκευασίες τροφίμων για φούρνο μικροκυμάτων....................................... 612
17.4.1 Διαπερατά υλικά (Transparent materials) ........................................ 612
17.4.2 Απορροφητικά υλικά (Absorbent materials) ..................................... 617
17.4.3 Υλικά ανάκλασης (Reflective materials) ή Υλικά θωράκισης
 (Shielding materials) .................................................................622
17.4.4 Συσκευασίες τροποποίησης του πεδίου των μικροκυμάτων
 (Field Modification Packages)....................................................... 624
17.4.5 Συσκευές που παρέχουν ένδειξη ολοκλήρωσης ψησίματος
 (Doneness indicators) .......................................................................... 625
17.5 Νεώτερες εξελίξεις στους φούρνους μικροκυμάτων .....................................626
17.5.1 Υψηλής ταχύτητας φούρνοι (High-speed ovens) .................................627
17.5.2 «Έξυπνοι» φούρνοι (Intelligent ovens) ............................................627
17.6 Εφαρμογές μικροκυμάτων στην επεξεργασία τροφίμων.................................629
17.6.1 Απόψυξη (Thawing and defrosting or Tempering)...............................630
17.6.2 Ξήρανση (Drying)..................................................................... 631
17.6.3 Ψήσιμο αρτοσκευασμάτων (Baking) ............................................... 631
17.6.4 Ζεμάτισμα (Blanching) ...............................................................632
17.6.5 Παστερίωση (Pasteurization).......................................................632
17.6.6 Αποστείρωση (Sterilization) ........................................................632
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ .........................................................................................633

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18
ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΓΙΑ ΥΛΙΚΑ & ΜΕΣΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
18.1 Εισαγωγή........................................................................................635
18.2 Γενικές απαιτήσεις .............................................................................636
18.3 Μέταλλα και κράματα.........................................................................640
18.4 Χαρτί συσκευασίας.............................................................................641
18.5 Μεμβράνη από αναγεννημένη κυτταρίνη ..................................................642
18.6 Κεραμικά αντικείμενα .........................................................................642
18.7 Πλαστικά υλικά και αντικείμενα .............................................................643
18.8 Επιχρίσματα επιφανειών που προορίζονται να έλθουν σ’ επαφή με τρόφιμα........655
18.9 Χρήση ορισμένων εποξεικών παραγώγων σε υλικά συσκευασίας......................655
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ .........................................................................................656

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19
ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ - ΤΡΟΦΙΜΟΥ
19.1 Εισαγωγή .......................................................................................659
19.2 Μαθηματικά Μοντέλα Μετανάστευσης ......................................................660
19.2.1 Μέγιστη δυνατή συγκέντρωση μεταναστεύουσας ουσίας στο τρόφιμο...... 661
19.2.2 Μαθηματικά μοντέλα μετανάστευσης για συστήματα τύπου ΙΙ................663
19.3 Μετανάστευση από Γυάλινα Μέσα Συσκευασίας...........................................669
19.4 Μετανάστευση από Μεταλλικά Μέσα Συσκευασίας........................................ 670
19.4.1 Κασσίτερος............................................................................. 670
19.4.2 Μόλυβδος .............................................................................. 671
19.4.3 Αλουμίνιο ..............................................................................672
19.5 Μετανάστευση από Χάρτινα Μέσα Συσκευασίας...........................................673
19.5.1 Διοξίνες ................................................................................673
19.5.2 Νιτροζαμίνες .......................................................................... 674
19.5.3 Τριχλωροανισόλη (TCA)............................................................. 674
19.6 Μετανάστευση από Πλαστικά Μέσα Συσκευασίας.........................................675
19.6.1 Μέτρηση της μετανάστευσης συστατικών του πλαστικού στο τρόφιμο ......675
19.6.2 Παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η μετανάστευση ....................677
19.6.3 Μετανάστευση Μονομερών..........................................................683
19.6.4 Μετανάστευση Πλαστικοποιητών ..................................................685
19.6.5 Μετανάστευση Αντιοξειδωτικών....................................................688
19.6.6 Μετανάστευση Οσμών ...............................................................689
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..........................................................................................690

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ
20.1 Εισαγωγή, Ορισμοί.............................................................................695
20.2 Διαχείριση Αστικών Στερεών Αποβλήτων...................................................698
20.2.1 Ιεράρχηση πρακτικών διαχείρισης ................................................698
20.2.2 Ελαχιστοποίηση χρήσης πόρων (Source reduction) ή Πρόληψη (prevention).698
20.2.3 Επαναχρησιμοποίηση ................................................................699
20.2.4 Ανακύκλωση ..........................................................................700
20.2.5 Λιπασματοποίηση ή Κομποστοποίηση (Composting) ............................708
20.2.6 Ενεργειακή Αξιοποίηση των Α.Σ.Α. ...............................................708
20.2.7 Χώροι Υγειονομικής Ταφής (ΧΥΤΑ) ................................................ 710
20.3 Εκτίμηση του Κύκλου Ζωής .................................................................. 711
20.4 Νομοθεσία σχετικά με τη Διαχείριση Απορριμμάτων Συσκευασίας ..................... 713
20.4.1 ΗΠΑ .................................................................................... 713
20.4.2 Ευρωπαϊκή Ένωση ................................................................... 713
20.5 Διαχείριση Αποβλήτων Συσκευασιών στην Ελλάδα ....................................... 714
20.5.1 Νομοθεσία ............................................................................ 714
20.5.2 Υπεύθυνοι Φορείς ................................................................... 717
20.5.3 Συστήματα Εναλλακτικής Διαχείρισης ............................................ 717
20.5.4 Στατιστικά Στοιχεία .................................................................. 719
20.6 Συσκευασία & Αειφορία .......................................................................720
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..........................................................................................721
ΠΙΝΑΚΑΣ ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΩΝ
ΠΙΝΑΚΑΣ ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΩΝ ........................................................................725
Ευρετήριο ..............................................................................................729