Οινολογία

Οινολογία
Βασικές αρχές και μέθοδοι οινοποίησης

Το σύγγραμμα αυτό με τις αναφορές του είναι ένα πλήρης οδηγός για την οινοποίηση.
Οι συγγραφείς είναι γνωστοί εμπειρογνώμονες στα επιστημονικά τους πεδία και επικεντρώνονται στη διαδικασία της οινοποίησης, εξηγώντας τη χημεία, τη βιοχημεία, τη μικροβιολογία που συνιστούν στην επιστήμη της οινολογίας. Παρουσιάζουν εμπεριστατωμένες αναλύσεις σε κάθε στάδιο της οινοποίησης, από την επιλογή των σταφυλιών, την παραγωγή γλεύκους έως τη γήρανση, την εμφιάλωση και την αποθήκευση των φιαλών.
Νέοι και έμπειροι οινοπαραγωγοί θα βρουν σε αυτό το καλογραμμένο και εξειδικευμένο βιβλίο μια σημαντική πηγή πρακτικής εκπαίδευσης και ενημέρωσης.

Περιεχόμενα

1 Εισαγωγή 17
 Α. Η φιλοσοφία του βιβλίου 17
 Β. Σχεδιασμός πριν την οινοπαραγωγή 19
 Γ. Παραγωγική διαδικασία 22
 Δ. Κίνδυνοι που σχετίζονται κυρίως
με την παραγωγή 23
 Ε. Βιβλιογραφία 29
2 Αμπελουργία για οινοποιούς 31
 Εισαγωγή 31
 Α. Ποικιλίες σταφυλιών που προορίζονται
 για οινοποίηση 32
 Β. Οι ποικιλίες σταφυλιών, οι κλώνοι
και οι ιώσεις 35
 Γ. Επιλογή ποικιλίας 36
 Δ. Επιπτώσεις της τοποθεσίας
των αμπελώνων 43
 Ε. Διαχείριση αμπελώνων 53
 ΣΤ. Σύνθεση ραγών, ωρίμανση και
εποχική διαφοροποίηση 57
 Ζ. Επιλογή του βαθμού ωριμότητας
για συγκομιδή και η τρυγή του 76
 Η. Βιβλιογραφία 85
3 Γλευκοποίηση 89
 Α. Έκθλιψη και απομάκρυνση 89
 Β. Διαχείριση γλεύκους 93
 Γ. Διαχωρισμός χυμού και φλοιών για
λευκούς οίνους 98
 Δ. Διαύγαση χυμού για λευκούς οίνους 101
 Ε. Μεταχείριση χυμού και γλεύκους 105
 ΣΤ. Πίεση 118
 Ζ. Εναλλακτικές διαδικασίες
αποθήκευσης χυμού 123
 Η. Βιβλιογραφία 126
4 Οι ζύμες και η βιοχημεία της αλκοολικής
ζύμωσης 129
 Α. Ορισμός, προέλευση και
προσδιορισμός των ζυμών που
συνδέονται με το κρασί 129
 Β. Η φυσική χλωρίδα των σταφυλιών
και του οινοποιείου 150
 Γ. Πρακτικές εμβολιασμού ζύμωσης 151
 Δ. Μορφολογία και κυτταρική
οργάνωση των ζυμομύκητων 154
 Ε. Χαρακτηριστικά διατροφής και
ανάπτυξης 155
 ΣΤ. Η βιοχημεία της αλκοολικής ζύμωσης 164
 Ζ. Η κινητική της ζύμωσης 171
 Η. Τελικά προϊόντα του
μεταβολισμού των ζυμομύκητων 176
 Θ. Μεταβολισμός αζώτου κατά
την ζύμωση 184
 Ι. Ο μεταβολισμός του θείου κατά
τη ζύμωση 199
 Κ. Προβληματικές ζυμώσεις 201
 Λ. Ανοχή στην αιθανόλη 209
 Μ. Αρωματικές ενώσεις της ζύμωσης
 και άλλοι πτητικοί εστέρες 210
 Ν. Βιβλιογραφία 214
5 Ερυθροί και λευκοί επιτραπέζιοι οίνοι 223
 Α. Πτυχές των ζυμώσεων του κρασιού 223
 Β. Λευκοί επιτραπέζιοι οίνοι 243
 Γ. Κρασιά όψιμου τρύγου 249
 Δ. Προετοιμασία των οινών βάσης
για αφρώδες κρασί 251
 Ε. Προετοιμασία των κρασιών
για αποστάγματα 252
 ΣΤ. Ερυθροί επιτραπέζιοι οίνοι 253
 Ζ. Ενισχυμένοι οίνοι 270
 Η. Βιβλιογραφία 271
6 Μηλογαλακτική ζύμωση 277
 Εισαγωγή 277
 Α. Μείωση της οξύτητας από την
μηλογαλακτική μετατροπή 278
 Β. Βακτηριακή σταθερότητα μετά
την μηλογαλακτική ζύμωση 280
 Γ. Αλλαγές του αρώματος από την
μηλογαλακτική ζύμωση 281
protoselida_Layout 1 23/1/2019 3:50 μμ Page 13
 Δ. Μηλογαλακτική ζύμωση και το
στυλ του κρασιού 284
 Ε. Έλεγχος της μηλογαλακτικής ζύμωσης 287
 ΣΤ. Ανίχνευση της μηλογαλακτικής
μετατροπής 295
 Ζ. Διαχείριση μετά την ολοκλήρωση
 της μηλογαλακτικής ζύμωσης 296
 Η. Ταυτοποίηση και καλλιέργεια
γαλακτικών βακτηρίων 297
 Θ. Ενδιάμεσος μεταβολισμός της
μηλογαλακτικής μετατροπής 305
 Ι. Βιβλιογραφία 309
7 Το κολλάρισμα και η διαύγαση των οίνων 315
 Α. Πτυχές της διαύγασης 315
 Β. Tα προϊόντα κολλαρίσματος 319
 Γ. Διαύγαση κρασιού 326
 Δ. Διήθηση κρασιού 331
 Ε. Δοκιμές φιλτραρίσματος και
μοντελοποίηση 347
 ΣΤ. Βιβλιογραφία 355
8 Η φυσική και η χημική σταθεροποίηση
του κρασιού 359
 Α. Τρυγική σταθεροποίηση 359
 Β. Πρωτεϊνική σταθεροποίηση 380
 Γ. Κολλοειδή σταθερότητα 385
 Δ. Ακινητοποιημένες ουσίες για την
επεξεργασία κρασιού 388
 Ε. Βιβλιογραφία 389
9 Μικροβιολογική αλλοίωση του κρασιού
και πώς ελέγχεται 393
 Α. Ορισμοί της μικροβιολογικής
αλλοίωσης 393
 Β. Προέλευση μικροοργανισμών
αλλοίωσης κρασιού 394
 Γ. Διάγνωση της αλλοίωσης ως
μικροβιολογικής 395
 Δ. Είδη μικροβιολογικής αλλοίωσης
του κρασιού 398
 Ε. Προσδιορισμός των μικροοργανισμών
αλλοίωσης οίνου 399
 ΣΤ. Αλλοίωση από μούχλα και μύκητες 401
 Ζ. Αντιμετώπιση από βακτήρια
γαλακτικού οξέος 412
 Η. Αλλοίωση από βακτήρια οξικού οξέος 417
 Θ. Αλλοίωση από άλλα αερόβια
βακτήρια 420
 Ι. Βιβλιογραφία 422
10 Η ωρίμανση και παλαίωση των οίνων 425
 Α. Πλαίσιο και στόχοι 425
 Β. Σχέσεις χρόνου-θερμοκρασίας και
παραδοσιακές συνθήκες για τις
διαφορετικές ταξινομήσεις
 των οίνων 431
 Γ. Χρόνος ωρίμανσης - μεταβλητές
χημεία και επιδράσεις ποιότητας 438
 Δ. Ξύλινες δεξαμενές 444
 Ε. Οξείδωση και καστάνωση 452
 ΣΤ. Ανάμειξη 462
 Ζ. Παλαίωση στη φιάλη και αποθήκευση
 της μετα-παλαίωσης 468
 Η. Γρήγορη ωρίμανση και παλαίωση 472
 Θ. Βιβλιογραφία 473
11 Εμφιάλωση και αποθήκευση των οίνων 475
 Α. Προετοιμασία για εμφιάλωση 475
 Β. Λειτουργίες εμφιάλωσης 484
 Γ. Στοιχεία μεταφοράς και αποθήκευσης 492
 Δ. Βιβλιογραφία 497
12 Ο ρόλος του διοξειδίου του θείου
στον οίνο 499
 Α. Φυσικές ιδιότητες 499
 Β. Χημικές ιδιότητες 506
 Γ. Βιβλιογραφία 523
13 Μέθοδοι μεταφοράς γλεύκους,
σταφυλοπολτού και κρασιού 527
 Εισαγωγή 527
 Α. Τύποι αντλιών 527
 Β. Χαρακτηριστικά αντλιών 531
 Γ. Υπολογισμός των απωλειών
λόγω τριβής 532
 Δ. Εναλλακτικές μέθοδοι μεταφοράς 542
 Ε. Προσθήκες και επεξεργασίες 544
 ΣΤ. Βιβλιογραφία 545
14 Μέθοδοι θέρμανσης και ψύξης 547
 Α. Μονάδες θέρμανσης και ψύξης 548
 Β. Εξισώσεις υπολογισμών θέρμανσης
και ψύξης 550
 Γ. Γενικές προδιαγραφές σχεδιασμού
εναλλάκτη θερμότητας 559
 Δ. Τύποι εναλλακτών θερμότητας 532
 Ε. Ψύξη με άμεση μεταφορά
θερμότητας 569
 ΣΤ. Συστήματα ψύξης 571
14 Περιεχόμενα
protoselida_Layout 1 23/1/2019 3:50 μμ Page 14
 Ζ. Ενεργειακές απαιτήσεις και
συντήρηση 575
 Η. Παραγωγή ψυκτικού φορτίου σε
χρόνο μη αιχμής 576
 Θ. Βιβλιογραφία 577
15 Οξύτητα γλεύκους και κρασιού 579
 Α. Συγκεντρώσεις οξέων 579
 Β. Μέτρηση της οξύτητας 581
 Γ. Υπολογισμός pH και ογκομετρούμενης
οξύτητας 587
 Δ. Προσδιορισμός των μεταβολών του pH
και της ογκομετρούμενης οξύτητας 592
 Ε. Βιβλιογραφία 596
16 Προετοιμασία, ανάλυση και αξιολόγηση
πειραματικών οίνων 597
 Α. Μέγεθος πειραματικών παρτίδων,
πειραματικών δεξαμενών 598
 Β. Αντιπροσωπευτικά δείγματα 599
 Γ. Δείγμα αναφοράς και επαναλήψεις 600
 Δ. Χημικές και φυσικές αναλύσεις
πειραματικών οίνων 602
 Ε. Οργανοληπτική αξιολόγηση 603
 ΣΤ. Βιβλιογραφία 607
17 Πίνακας μετατροπής μονάδων μέτρησης
- Σύστημα SI, ΗΠΑ και κοινό 609
18 BATF Regulations 613
19 Οι ανωξείδωτοι χάλυβες και οι μέθοδοι
καθαρισμού τους 621
20 Εκμετάλλευση νερού 625
21 Όρια ασφάλειας ορισμένων ενώσεων
οίνου 629
22 Θρεπτικά υποστρώματα 631
23 Δοκιμή κατάλασης 633
24 Μικροσκοπική καταμέτρηση κυττάρων 635
25 Διευθύνσεις κατασκευαστών
 οινοποιητικών μηχανημάτων 639
Λεξικό ειδικών όρων 641