Επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς

Επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς

Περιεχόμενα

Γενικά 7
Κατάσταση του κλάδου Επεξεργασίας Ελιάς 11
Προϋποθέσεις για επιτυχή παραγωγή κατεργασία και τυποποίηση της βρώσιμης Ελιάς 17
Περιγραφή του ελαιοκάρπου 20
Θρεπτική αξία και σύσταση ελαιοκάρπου 22
Κριτήρια καταλληλότητας ελαιοκάρπου για επιτραπέζια κατανάλωση 26
Παράγοντες που επιδρούν στην ωρίμανση του ελαιοκάρπου 27
Στόχοι και τρόποι Επεξεργασίας 29
Παράγοντες που συντελούν στην άριστη Επεξεργασία του ελαιοκάρπου 31
Ενεργός οξύτητα 33
Ζύμωση ελαιοκάρπου 34
Ποικιλίες κατάλληλες για την παρασκευή
βρώσιμων ελιών 37
Εμπορικοί τύποι βρώσιμης Ελιάς 57
Α) Πράσινες ελιές 57
Β) Μαύρες ελιές 71
Ασθένειες του καρπού κατά την Επεξεργασία 86
Καθαρισμός της άλμης 89
Συσκευασία επεξεργασμένου ελαιοκάρπου 91
Ο πολτός του ελαιοκάρπου 92
Βιβλιογραφία 95