Βιοχημεία τροφίμων

Βιοχημεία τροφίμων

Το βιβλίο αυτό με τίτλο «Βιοχημεία Τροφίμων» (β' έκδοση) απευθύνεται στους τριτοετείς φοιτητές του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και έχει ως σκοπό να βοηθήσει στη διδασκαλία του αντίστοιχου μαθήματος.
Η ύλη του βιβλίου αναφέρεται στη μελέτη των συστατικών των τροφίμων και στις βιοχημικές αντιδράσεις, οι οποίες οδηγούν σε μεταβολές της σύστασης και των χαρακτηριστικών ιδιοτήτων αυτών.
Κατά τη συγγραφή του βιβλίου θεωρήθηκε δεδομένο ότι οι φοιτητές του Τομέα έχουν τις βασικές γνώσεις Γενικής Βιοχημείας και Μικροβιολογίας. Για το λόγο αυτό δόθηκε μεγαλύτερη βαρύτητα στις βιοχημικές μεταβολές που υφίστανται τα συστατικά των τροφίμων κατά την επεξεργασία και την αποθήκευσή τους καθώς και στις επιπτώσεις που αυτές έχουν στη θρεπτική αξία, τη γεύση και το άρωμα, τη δομή και το χρώμα των τροφίμων. Επιπλέον έχουν περιληφθεί στην ύλη του βιβλίου μερικά τεχνολογικά στοιχεία σχετικά με την επεξεργασία των τροφίμων, ώστε να γίνει περισσότερο κατανοητό από τους φοιτητές το αντικείμενο του μαθήματος.
Η νέα έκδοση του βιβλίου περιλαμβάνει αρκετές αλλαγές που αφορούν, κυρίως, στη δομή και το περιεχόμενο. Έτσι, έγιναν αντικαταστάσεις, τροποποιήσεις και προσθήκες στο περιεχόμενο πολλών κεφαλαίων. Παράλληλα προστέθηκαν τρία νέα κεφάλαια που αναφέρονται στο νερό, τα μέταλλα και τα πρόσθετα των τροφίμων ώστε να είναι πιο ολοκληρωμένη η ύλη του μαθήματος.

Περιεχόμενα:
1. Υδατάνθρακες
2. Πηκτινικές ουσίες
3. Λίπη και Έλαια
4. Πρωτεΐνες
5. Φυσικές χρωστικές των τροφίμων
6. Ένζυμα
7. Ενζυμική αμαύρωση
8. Βιταμίνες
9. Νερό
10. Μέταλλα
11. Πρόσθετα
12. Γεύση και οσμή τροφίμων
13. Δομή των τροφίμων
14. Αλοιώσεις των τροφίμων από μικροοργανισμούς (Βιοαποικοδόμηση)