Τυρί

Τυρί - Επιστήμη και τεχνολογία

Κωδικός Βιβλίου στον Εύδοξο: 133039567 

Η παρασκευή του τυριού είναι μια αρχαία μέθοδος συντήρησης του γάλακτος, με ιστορία που ξεκινά πριν από 10.000 χρόνια. Από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα, με τη μελέτη των ιδιοτήτων των μικροοργανισμών και κυρίως τη δεκαετία του 60’ με την ανάπτυξη των καλλιεργειών εκκίνησης, είχαμε ραγδαία εξέλιξη της παραγωγής του τυριού. Έτσι, η τυροκόμηση εξελίχτηκε, και με τη συμβολή της επιστήμης, έχουμε σήμερα την παραγωγή πάνω από 2.000 είδη διαφορετικών τυριών παγκοσμίως. Οι τελευταίες εξελίξεις στην επιστήμη της γαλακτοκομίας έχουν δώσει τη δυνατότητα να ερευνηθούν τα περισσότερα από αυτά και να γνωρίζουμε τα χαρακτηριστικά τους. Τα τυριά αυτά παράγονται σε σύγχρονες αυτοματοποιημένες μονάδες, με τυποποιημένη και απόλυτα ελεγχόμενη διαδικασία παρασκευής, εφαρμόζοντας όλες τις αρχές της επιστήμης της γαλακτοκομίας. Παράλληλα, παραδοσιακά τυριά παράγονται ακόμη σε οικοτεχνικό επίπεδο, ακολουθώντας την τέχνη και την γνώση που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά.

Στο βιβλίο περιγράφονται η καταγωγή και η ιστορική εξέλιξη του τυριού, οι ιδιότητες και οι επεξεργασίες του γάλακτος που χρησιμοποιείται, ενώ γίνεται αναλυτική περιγραφή της τεχνολογίας της τυροκόμησης όπως τα στάδια της παρασκευής του τυριού και πως ο χειρισμός αυτών μπορεί να προσδιορίζει την ισορροπία της φυσικοχημικής σύστασης – μικροβιώματος, που προκαλούν πολύπλοκες βιοχημικές αντιδράσεις, κυρίως κατά την ωρίμανση. Είναι πραγματικά εντυπωσιακό πως όταν η σειρά των βιοχημικών αντιδράσεων ακολουθεί μια συγχρονισμένη, συντονισμένη και ισορροπημένη πορεία, χαρακτηριστική για κάθε τύπο τυριού, τότε το τελικό τυρί θα αποκτήσει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος. Όταν διαταραχθεί η παραπάνω ισορροπία, παρατηρούμε τη δημιουργία τυριών με ελαττώματα.

Η τυροκομία, λοιπόν, αποτελεί τέχνη και επιστήμη και η παραδοχή αυτή, σε συνδυασμό με την αγάπη μας για τα τυριά, τις εμπειρίες μας από την έρευνα στη γαλακτοκομία, τη συνεργασία μας με τυροκομεία και τις επισκέψεις μας σε διεθνείς εκθέσεις και γευσιγνωσίες τυριών, μας ώθησαν να καταγράψουμε και να καταθέσουμε τις παρατηρήσεις μας και την επιστημονική μας γνώση.

Και επειδή η παρασκευή ενός τυριού αντικατοπτρίζει, συνολικά, το φυσικό περιβάλλον στο οποίο παράγεται, το είδος και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ζώων, τη διατροφή τους, το είδος του γάλακτος, τους ανθρώπους, τις συνήθειες και την κουλτούρα τους, περιγράφονται τα χαρακτηριστικά 75 τυριών από το εξωτερικό (Αγγλία, Αμερική, Γαλλία, Γερμανία, Ελβετία, Ισπανία, Ιταλία, Ολλανδία, Ουαλία, Πορτογαλία), 37 ελληνικών και 5 κυπριακών τυριών.

Το βιβλίο παρέχει μια γενική θεώρηση αλλά και εις βάθος ανάλυση επιστημονικών και τεχνολογικών πλευρών του τυριού και της παρασκευής του. Παρόλο που απευθύνεται σε επιστήμονες τροφίμων και ανθρώπους που ασχολούνται με την τυροκόμηση, είναι ένα ενδιαφέρον βιβλίο για όλους τους καταναλωτές και τους λάτρεις τους τυριού. Γι’ αυτό το λόγο είναι γραμμένο με απλούς τεχνικούς όρους και περιλαμβάνεται γλωσσάρι της ορολογίας της επιστήμης του τυριού με επεξήγηση 120 σχετικών όρων.

Περιεχόμενα

Πρόλογος 9

Κεφάλαιο 1 Τυρί: Γενική θεώρηση της ιστορίας και της ποιότητας 15
1.1 Η καταγωγή του τυριού 15
1.2 Διατροφική αξία του τυριού 22
1.3 Ασφάλεια του τυριού (ως τροφίμου) 24
1.4 Παραγωγή και κατανάλωση τυριών και γαλακτοκομικών προϊόντων 26
1.5 Τυριά αναγνωρισμένης ποιότητας 29
1.5.1 Τυριά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης 29
1.5.2 Τα ορεινά τυριά 36
1.5.3 Βιολογικά τυριά 38

Κεφάλαιο 2 Το γάλα και οι επεξεργασίες του 41
2.1 Το γάλα ως πρώτη ύλη 41
2.1.1 Βιοσύνθεση του γάλακτος και παράγοντες που την επηρεάζουν 42
2.1.2 Φυσικές ιδιότητες του γάλακτος 49 2.1.3 Χημική σύσταση του γάλακτος 52
2.1.4 Μικροβιολογική σύσταση του γάλακτος 59
2.1.5 Γάλα από ζώα που πάσχουν από μαστίτιδα και άλλες αρρώστιες 68
2.2 Επεξεργασίες του γάλακτος 70
2.2.1 Παστερίωση 71
2.2.2 Θερμισμός 73
2.2.3 Ομογενοποίηση 74
2.2.4 Τυποποίηση 74
2.2.5 Βακτηριοκάθαρση (bactofugation) 76
2.3 Απόδοση του γάλακτος σε τυρί 76

Κεφάλαιο 3 Τεχνολογία της τυροκόμησης 79
3.1 Κατηγοριοποίηση των τυριών 80
3.1.1 Βασικά χαρακτηριστικά των κατηγοριών 87
3.2 Η παρασκευή του τυριού 99
3.2.1 Προετοιμασία του γάλακτος 100
3.2.2 Προσθήκη καλλιέργειας 101
3.2.3 Πήξη του γάλακτος 106
3.2.4 Διαίρεση τυροπήγματος 111
3.2.5 Αναθέρμανση τυροπήγματος 114
3.2.6 Εξαγωγή τυροπήγματος και στράγγισμα 115
3.2.7 Πίεση των τυριών 116 3.2.8 Αλάτισμα 117
3.3 Η ωρίμανση του τυριού 120
3.3.1 Ο ρόλος της επικρατούσας μικροχλωρίδας 123
3.3.2 Δευτερεύουσα καλλιέργεια 126
3.3.3 Προστατευτικές καλλιέργειες 127
3.3.4 Σχηματισμός κρούστας 128
3.3.5 Συνθήκες ωρίμανσης 129
3.3.6 Ειδικός ωρίμανσης - affineur 130
3.4 Συσκευασία και Συντήρηση 131
3.5 Τυριά από νωπό γάλα 132 3.6 Ελαττώματα τυριών 136
3.6.1 Ελαττώματα σε πολύ σκληρά και σκληρά τυριά (κατηγορίες 1 και 2) 137
3.6.2 Ημίσκληρα τυριά (κατηγορία 3) 139 3.6.3 Μαλακά τυριά (κατηγορία 4) 140
3.6.4 Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων (κατηγορία 5) 140
3.6.5 Μπλε τυριά (κατηγορία 6) 140
3.6.6 Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη βακτηρίων (κατηγορία 7) 141
3.6.7 Λευκά τυριά άλμης (κατηγορία 8) 141
3.6.8 Τυριά με οπές (κατηγορία 9) 142
3.6.9 Τυριά με αναπλαθόμενη μάζα (κατηγορία 10) 143
3.6.10 Τυριά που πήζουν με οξύ (κατηγορία 11) 143
3.6.11 Τυριά τυρογάλακτος (κατηγορία 12) 143

Κεφάλαιο 4 Οργανοληπτική εξέταση των τυριών 145
4.1 Μέθοδοι για την οργανοληπτική εξέταση 145
4.2 Αισθήσεις που εμπλέκονται 151
4.3 Περιγραφή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών 153

Κεφάλαιο 5 Οικοτεχνική τυροκόμηση 159
5.1 Οικοτεχνικά τυριά 159
5.2 Οικοτεχνικά τυριά με καρυκεύματα 162
5.3 Η οικοτεχνική τυροκόμηση 165
5.4 Υλικά για την οικοτεχνική τυροκόμηση 169
5.5 Εξοπλισμός 172
5.6 Διατήρηση των τυριών 177
5.6.1 Θερμοκρασία διατήρησης 178
5.6.2 Υγρασία διατήρησης 178
5.7 Κανόνες Υγιεινής στον χώρο τυροκόμησης 179

Κεφάλαιο 6 Τεχνολογικά χαρακτηριστικά 181
6.1 Κατηγορία 1: Πολύ σκληρά τυριά 181
6.2 Κατηγορία 2: Σκληρά τυριά 194
6.3 Κατηγορία 3: Ημίσκληρα 251
6.4 Κατηγορία 4: Μαλακά τυριά 274
6.5 Κατηγορία 5: Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων 291
6.6 Κατηγορία 6: Μπλε τυριά 300
6.7 Κατηγορία 7: Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη βακτηρίων 317
6.8 Κατηγορία 8: Λευκά τυριά άλμης 332
6.9 Κατηγορία 9: Τυριά με οπές ή τυριά με προπιονική ζύμωση 346
6.10 Κατηγορία 10: Τυριά με αναπλαθόμενη μάζα 350
6.11 Κατηγορία 11: Τυριά που πήζουν με οξύ 360
6.12 Κατηγορία 12: Τυριά τυρογάλακτος 366
6.13 Κατηγορία 13: Ανακατεργασμένα τυριά 375

Βιβλιογραφία 377
Ελληνική βιβλιογραφία 377
Ξένη βιβλιογραφία 381
Χρήσιμες ιστοσελίδες 385

Ευρετήριο όρων 387