Διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων

Διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων

Στο πρώτο κεφάλαιο του τόμου αυτού αναπτύσσεται η έννοια της Δομής Υψηλού Επιπέδου (High Level Structure – HLS), της επικαιροποίησης αυτής, εισάγεται η έννοια της διττής έννοιας του κινδύνου (απειλές και ευκαιρίες) και τονίζεται η ρητή ενσωμάτωση των απαιτήσεων του συστήματος διαχείρισης στην επιχειρηματική διεργασία του οργανισμού. Το δεύτερο κεφάλαιο αφορά την ανάλυση των απαιτήσεων του Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) ISO 22000:2018. Το κεφάλαιο συμπληρώνεται με έναν κατάλογο ελέγχου των 452 απαιτήσεων του ΣΔΑΤ και παρέχονται βασικές πληροφορίες της διεργασίας πιστοποίησης αυτού.

 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΤΟΜΟΥ Ι

Προλεγόμενα....................................................................................................................... 5

ΤΜΗΜΑ Ι Δομή Υψηλού Επιπέδου, ISO 22000:2018 Κεφάλαιο πρώτο: Παράρτημα SL: H έννοια της Δομής Υψηλού Επιπέδου (High Level Stucture - HLS) / Εναρμονισμένης Δομής για Πρότυπα Συστημάτων Διαχείρισης (Harmonized Structure - HS for Management System Standard - MSS) Εισαγωγή .............................................................................................................................. 17

Τι είναι η Δομή Υψηλού Επιπέδου (HLS);........................................................................ 17

Όμοιο βασικό κείμενο.....................................................................................................20

Πως το παράρτημα SL αντιμετωπίζει τα καίρια συστατικά της Δομής Υψηλού Επιπέδου;...... 20

Διαχείριση του κινδύνου................................................................................................. 20

Προσβάσιμη τεκμηρίωση................................................................................................. 20

Ευρύτερη συμμετοχή...................................................................................................... 21

Τι είναι το μοντέλο «βάζω στην πρίζα» (plug-in);.................................................................. 21

Το περιεχόμενο της HLS...................................................................................................... 22

Κοινές αρχές των προτύπων συστημάτων διαχείρισης.......................................................... 24

H έννοια της HLS................................................................................................................. 25

Επικαιροποίηση του παραρτήματος SL.................................................................................. 27

Ψήφισμα IAF/ISO σχετικά με την προσθήκη θεμάτων για την κλιματική αλλαγή..................... 30

Γενικό σχόλιο....................................................................................................................... 30

Πεδίο εφαρμογής, τυποποιητικές παραπομπές, όροι και ορισμοί εννοιών – επικαιροποιημένο παράρτημα SL βάσει της Εναρμονισμένης Δομής – Harmonized Structure............................ 31

1 Πεδίο εφαρμογής.............................................................................................................. 31

2 Τυποποιητικές παραπομπές.............................................................................................. 31 3 Όροι και ορισμοί εννοιών.................................................................................................. 31

Ανάλυση των απαιτήσεων της Δομής Υψηλού Επιπέδου (HLS) / Εναρμονισμένης Δομής (HS)... 42

4 Πλαίσιο λειτουργίας του οργανισμού................................................................................. 42

4.1 Κατανόηση του οργανισμού και του πλαισίου λειτουργίας του................................... 42

4.2 Κατανόηση των αναγκών και των προσδοκιών των ενδιαφερομένων μερών.............. 45

4.3 Προσδιορισμός του πεδίου εφαρμογής του ΧΧΧ συστήματος διαχείρισης................. 48

4.4 XXX σύστημα διαχείρισης.......................................................................................... 49

5 Ηγεσία .............................................................................................................................. 50

5.1 Ηγεσία και δέσμευση................................................................................................ 50

5.2 Πολιτική ................................................................................................................... 53

5.3 Ρόλοι, υπευθυνότητες και αρμοδιότητες................................................................... 54

6 Σχεδιασμός....................................................................................................................... 55

6.1 Ενέργειες για την αντιμετώπιση απειλών και την αξιοποίηση ευκαιριών.................... 55

6.2 Στόχοι του ΧΧΧ και σχεδιασμός για την επίτευξή τους.............................................. 59

6.3 Σχεδιασμός των αλλαγών......................................................................................... 61

7 Υποστήριξη........................................................................................................................ 61

7.1 Πόροι........................................................................................................................ 61

7.2 Επαγγελματική επάρκεια.......................................................................................... 62

7.3 Επίγνωση.................................................................................................................. 64

7.4 Επικοινωνία.............................................................................................................. 64

7.5 Τεκμηριωμένες πληροφορίες.................................................................................... 65

7.5.1 Γενικά.................................................................................................................... 65

7.5.2 Δημιουργία και επικαιροποίηση των τεκμηριωμένων πληροφοριών........................ 67

7.5.3 Έλεγχος των τεκμηριωμένων πληροφοριών........................................................... 68

8 Λειτουργία......................................................................................................................... 70

8.1 Σχεδιασμός και έλεγχος της λειτουργίας ................................................................. 70

9 Αποτίμηση επιδόσεων....................................................................................................... 72

9.1 Παρακολούθηση, μέτρηση, ανάλυση και αποτίμηση................................................... 72

9.2 Εσωτερική επιθεώρηση............................................................................................ 74

9.2.1 Γενικά.................................................................................................................... 74

9.2.2 Πρόγραμμα εσωτερικής επιθεώρησης................................................................... 74

9.3 Ανασκόπηση από τη διοίκηση.................................................................................... 77

9.3.1 Γενικά ................................................................................................................... 77

9.3.2 Εισερχόμενα στην ανασκόπηση από τη διοίκηση.................................................... 77

9.3.3 Αποτελέσματα ανασκόπησης από τη διοίκηση........................................................ 78

10 Βελτίωση......................................................................................................................... 79

10.1 Συνεχής βελτίωση.................................................................................................. 79

10.2 Μη συμμόρφωση και διορθωτική ενέργεια.............................................................. 80 Βιβλιογραφία........................................................................................................................ 85

Κεφάλαιο δεύτερο: Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων - ΣΔΑΤ (Food Safety Management System – FSMS): ISO 22000:2018 Τι έχει αλλάξει σε σύγκριση με το ISO 22000:2005;............................................................. 87

Γενική δομή του προτύπου.............................................................................................. 87

Εισαγωγικό τμήμα........................................................................................................... 88

Γενικά (General).............................................................................................................. 89

Αρχές ΣΔΑΤ (FSMS principles) (Νέα υπο-ενότητα)......................................................... 89

Διεργασιακή προσέγγιση (Process approach) (Νέα υπο-ενότητα)................................... 89

Συσχέτιση με άλλα πρότυπα συστημάτων διαχείρισης (Relationship with other management system standards - MSS (Νέα υπο-ενότητα)................................................................... 90

Ανάλυση της εισαγωγής του ISO 22000:2018....................................................................... 90

 Γενικά (General).............................................................................................................. 90

Δυνητικά οφέλη.............................................................................................................. 90

Διεργασιακή προσέγγιση (Process approach)................................................................. 90

Ρηματικοί τύποι (verbal forms)........................................................................................ 90

Αρχές ΣΔΑΤ (FSMS principles)....................................................................................... 91

Διεργασία (process), διαδικασία (procedure), οδηγία εργασίας (work instruction)........... 91

Διεργασιακή προσέγγιση (Process approach)................................................................. 95

Γενικά (General).............................................................................................................. 95

Κύκλος βελτίωσης (Plan-Do-Check-Act cycle)................................................................ 95

Κίνδυνος (risk), κίνδυνοι (απειλές) και ευκαιρίες (risks and oppotunities), σκέψη βασισμένη στον κίνδυνο (risk-based thinking), διεργασιακή προσέγγιση (process approach) και κύκλος βελτίωσης (Plan-Do-Check-Act -, PDCA - cycle)............................................................. 99

Κίνδυνος ........................................................................................................................ 99

Κίνδυνοι (απειλές) και ευκαιρίες (risks and oppotunities)............................................... 104

Σκέψη βασισμένη στον κίνδυνο (risk-based thinking), διεργασιακή προσέγγιση (process approach) και κύκλος βελτίωσης (PDCA - cycle)............................................................. 106

Σκέψη βασισμένη στον κίνδυνο (risk-based thinking), διεργασιακή προσέγγιση (process approach) και κύκλοι βελτίωσης (PDCA - cycles) στο ISO 22000: 2018.......................... 110

Συσχέτιση του ISO 22000: 2018 με άλλα πρότυπα συστημάτων διαχείρισης................... 115

Η δομή του ISO 22000:2018................................................................................................. 116

Εισαγωγή ............................................................................................................................. 116

Αλλαγές λόγω της υιοθέτησης της Δομής Υψηλού Επιπέδου (HLS)...................................... 119

Άλλες αλλαγές που σχετίζονται με το πρότυπο ISO 22000 και τη διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων .............................................................................................................................. 120

Πεδίο εφαρμογής, τυποποιητικές παραπομπές, όροι και ορισμοί εννοιών............................ 121

1 Πεδίο εφαρμογής.............................................................................................................. 121

Θέματα σχετικά με το πεδίο εφαρμογής και την κατηγοριοποίηση προϊόντων................. 122

2 Τυποποιητικές παραπομπές.............................................................................................. 123

3 Όροι και ορισμοί εννοιών................................................................................................... 124

Ανάλυση των απαιτήσεων του ISO 22000:2018, σχέση με το ISO 22000:2005..................... 137

4 Πλαίσιο λειτουργίας του οργανισμού................................................................................. 137

4.1 Κατανόηση του οργανισμού και του πλαισίου λειτουργίας του.................................... 139

4.2 Κατανόηση των αναγκών και των προσδοκιών των ενδιαφερομένων μερών............... 144

4.3 Καθορισμός του πεδίου εφαρμογής του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων................................................................................................................... 147

4.4 Σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων........................................................... 149

5 Ηγεσία .............................................................................................................................. 151

5.1 Ηγεσία και δέσμευση................................................................................................. 152

5.2 Πολιτική..................................................................................................................... 154

5.2.1 Καθιέρωση πολιτικής για την ασφάλεια τροφίμων................................................... 154

5.2.2 Γνωστοποίηση της πολιτικής για την ασφάλεια τροφίμων........................................ 154

5.3 Ρόλοι, υπευθυνότητες και αρμοδιότητες.................................................................... 156

6 Σχεδιασμός....................................................................................................................... 159

6.1 Ενέργειες για την αντιμετώπιση απειλών και την αξιοποίηση ευκαιριών.................... 162

6.2 Στόχοι του ΣΔΑΤ και σχεδιασμός για την επίτευξή τους............................................ 166

6.3 Σχεδιασμός αλλαγών................................................................................................ 168

7 Υποστήριξη........................................................................................................................ 170

7.1 Πόροι........................................................................................................................ 170

7.1.1 Γενικά.................................................................................................................... 170

7.1.2 Προσωπικό ........................................................................................................... 171

7.1.3 Υποδομή................................................................................................................ 172

7.1.4 Περιβάλλον εργασίας............................................................................................ 173

7.1.5 Στοιχεία του ΣΔΑΤ που αναπτύσσονται εκτός του οργανισμού............................... 175

7.1.6 Έλεγχος διεργασιών, προϊόντων και υπηρεσιών που παρέχονται από εξωτερικά μέρη..................................................................................................... 177

7.2 Επαγγελματική επάρκεια.......................................................................................... 178

7.3 Επίγνωση.................................................................................................................. 180

7.4 Επικοινωνία.............................................................................................................. 182

7.4.1 Γενικά.................................................................................................................... 182

7.4.2 Εξωτερική επικοινωνία........................................................................................... 184

7.4.3 Εσωτερική επικοινωνία.......................................................................................... 185

7.5 Τεκμηριωμένες πληροφορίες.................................................................................... 187

7.5.1 Γενικά ................................................................................................................... 187

7.5.2 Δημιουργία και επικαιροποίηση.............................................................................. 188

7.5.3 Έλεγχος των τεκμηριωμένων πληροφοριών........................................................... 189

8 Λειτουργία......................................................................................................................... 192

8.1 Σχεδιασμός και έλεγχος της λειτουργίας.................................................................. 192

8.2 Προαπαιτούμενα προγράμματα (PRPs)..................................................................... 194

8.3 Σύστημα ιχνηλασιμότητας......................................................................................... 201

8.4 Ετοιμότητα και αντιμετώπιση καταστάσεων έκτακτης ανάγκης.................................. 204

8.5 Έλεγχος παραγόντων κινδύνου................................................................................ 207

8.5.1 Προκαταρτικά στάδια για την ανάλυση παραγόντων κινδύνου................................. 208

8.5.1.1 Γενικά................................................................................................................. 209

8.5.1.2 Χαρακτηριστικά πρώτων υλών, συστατικών και υλικών σε επαφή με το προϊόν.... 210

8.5.1.3 Χαρακτηριστικά τελικών προϊόντων..................................................................... 210

8.5.1.4 Προβλεπόμενη χρήση......................................................................................... 211

8.5.1.5 Διαγράμματα ροής και περιγραφή διεργασιών.................................................... 214

8.5.1.5.1 Εκπόνηση των διαγραμμάτων ροής.................................................................. 214

8.5.1.5.2 Επιτόπου επιβεβαίωση των διαγραμμάτων ροής............................................... 215

8.5.1.5.3 Περιγραφή διεργασιών και περιβάλλοντος διεργασίας..................................... 215

8.5.2 Ανάλυση παραγόντων κινδύνου.............................................................................. 217

8.5.2.1 Γενικά................................................................................................................. 217

8.5.2.2 Αναγνώριση των παραγόντων κινδύνου και προσδιορισμός των αποδεκτών επιπέδων............................................................................................................. 219

8.5.2.3 Αποτίμηση των παραγόντων κινδύνου................................................................. 222

8.5.2.4 Επιλογή και κατηγοριοποίηση του(ων) μέτρου(ων) ελέγχου................................ 225

Σχόλια για την αποτίμηση των παραγόντων κινδύνου και την επιλογή και κατηγοριοποίηση του(ων) μέτρου(ων) ελέγχου.......................................................................................... 228

8.5.3 Επικύρωση του(ων) μέτρου(ων) ελέγχου και των συνδυασμών μέτρων ελέγχου.... 239

8.5.4 Σχέδιο ελέγχου παραγόντων κινδύνου (Σχέδιο HACCP/OPRP)............................... 241

8.5.4.1 Γενικά................................................................................................................. 241

8.5.4.2 Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων και κριτηρίων ελέγχου....................................... 242

8.5.4.3 Συστήματα παρακολούθησης στα CCPs και για τα OPRPs................................... 242

8.5.4.4 Ενέργειες σε περίπτωση μη ικανοποίησης των κρίσιμων ορίων και των κριτηρίων ελέγχου.............................................................................................................. 246

8.5.4.5 Υλοποίηση του σχεδίου ελέγχου παραγόντων κινδύνου...................................... 247

8.6 Επικαιροποίηση των πληροφοριών που προδιαγράφουν τα PRPs και το σχέδιο ελέγχου των παραγόντων κινδύνου......................................................................... 247

8.7 Έλεγχος παρακολούθησης και μέτρησης.................................................................. 248

8.8 Επαλήθευση που σχετίζεται με τα PRPs και το σχέδιο ελέγχου των παραγόντων κινδύνου................................................................................................................... 251

8.8.1 Επαλήθευση.......................................................................................................... 251

8.8.2 Ανάλυση αποτελεσμάτων των δραστηριοτήτων επαλήθευσης................................ 252

8.9 Έλεγχος προϊόντος και μη συμμορφώσεων της διεργασίας...................................... 256

8.9.1 Γενικά.................................................................................................................... 256

8.9.2 Διορθώσεις........................................................................................................... 256

8.9.3 Διορθωτικές ενέργειες......................................................................................... 257

9.4 Μεταχείριση των δυνητικά μη ασφαλών προϊόντων................................................... 261

8.9.4.1 Γενικά................................................................................................................. 262

8.9.4.2 Αποτίμηση για αποδέσμευση.............................................................................. 262

8.9.4.3 Τελική διάθεση μη συμμορφούμενων προϊόντων................................................. 264

8.9.5 Απόσυρση/ανάκληση.............................................................................................. 264

9. Αποτίμηση επιδόσεων...................................................................................................... 269

9.1 Παρακολούθηση, μέτρηση, ανάλυση και αποτίμηση................................................... 269

9.1.1 Γενικά.................................................................................................................... 269

9.1.2 Ανάλυση και αποτίμηση.......................................................................................... 270

9.2 Εσωτερική επιθεώρηση............................................................................................ 270

9.3 Ανασκόπηση από τη διοίκηση.................................................................................... 274

9.3.1 Γενικά ................................................................................................................... 274

9.3.2 Εισερχόμενα στην ανασκόπηση από τη διοίκηση.................................................... 275

9.3.3 Αποτελέσματα ανασκόπησης από τη διοίκηση........................................................ 274

10 Βελτίωση......................................................................................................................... 278

10.1 Μη συμμόρφωση και διορθωτικές ενέργειες.......................................................... 278

10.2 Συνεχής βελτίωση.................................................................................................. 278

10.3 Επικαιροποίηση του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων................... 280

Κατάλογος ελέγχου των 452 απαιτήσεων και σχόλια του προτύπου ISO 22000:2018........... 283

Βασικές πληροφορίες της διεργασίας πιστοποίησης του ΣΔΑΤ κατά ISO 22000: 2018......... 321 Γενικά............................................................................................................................. 321

Οι αρχές της επιθεώρησης............................................................................................. 323

Διεξαγωγή δραστηριοτήτων επιθεώρησης...................................................................... 329

Συλλογή και επαλήθευση πληροφοριών.......................................................................... 329

Οργανισμός και επιθεώρηση........................................................................................... 330

Η επιθεώρηση πιστοποίησης κατά ISO 22000................................................................. 331

Διεργασία αρχικής πιστοποίησης κατά ISO 22000.......................................................... 331 Βιβλιογραφία........................................................................................................................ 336 Ευρετήριο............................................................................................................................. 339

• All products
• Food Science and Technology
• ALL