Οινοτεχνία. Η επιστήμη του κρασιού στην πράξη

Οινοτεχνία. Η επιστήμη του κρασιού στην πράξη

Περιεχόμενα:

Πρόλογος 13

ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ
Το Σταφύλι 17
Χημική Σύσταση του Σταφυλιού 17
Στάδια Ανάπτυξης του Σταφυλιού 19
Απόδοση των Σταφυλιών σε Γλεύκος 20
Το Γλεύκος 21
Προσδιορισμός του Τρύγου 25
Η Αλκοολική Ζύμωση 28
Αιτίες Διακοπής της Ζύμωσης 30
Προϊόντα της Αλκοολικής Ζύμωσης 31
Λήξη της Αλκοολικής Ζύμωσης 32
Ζύμες 34
Οι Κυριότεροι Ζυμομύκητες 34
Διαδοχή των Ζυμών κατά την Ζύμωση 35
Φαινόμενο Κiller 36
Σχηματισμός Θειώδη Ανυδρίτη από τις Ζύμες 36
Συνθήκες Ανάπτυξης της Ζύμης 37
Ζύμωση Ελεγχόμενη με Ζύμες 39
Μηλογαλακτική Ζύμωση 41
Φαινολικά Συστατικά του Σταφυλιού 44
Τα Οξειδωτικά Ενζυμα του Σταφυλιού 47
Θειώδης Ανυδρίτης 48
Προσθήκη του Θειώδη Ανυδρίτη 51
Οξύτητες 53
Μεταβολές της Ολικής Οξύτητας και του pH
κατά την Αλκοολική Ζύμωση 55
Αλκοολικός Βαθμός 57
Διόρθωση του Γλεύκους 59
Αύξηση της Πυκνότητας των Σακχάρων του Γλεύκους 59
Μείωση της Πυκνότητας των Σακχάρων του Γλεύκους 61
Αύξηση της Οξύτητας του Γλεύκους 62
Μείωση της Οξύτητας του Γλεύκους 63
Οινολογικά Προϊόντα 65

ΔΕΥΤΕΡΗ ΕΝΟΤΗΤΑ
Η Πρώτη Υλη της Οινοποιίας 71
Τύποι Κρασιών 80
Κατηγορίες Κρασιών 81
Κρασιά Ονομασίας Προέλευσης 81
Επιτραπέζια Κρασιά 86
Παράγοντες που Επηρεάζουν τη Ποιότητα του Κρασιού 87
Εγκατάσταση των Οινοποιείων 90
Μηχανήματα Οινοποίησης 90
Ερυθρή Οινοποίηση 93
Κλασική Ερυθρή Οινοποίηση 93
Οινοποίηση με Θέρμανση των Σταφυλιών 99
Συνεχής Οινοποίηση 101
Μέθοδος της Ανθρακικής Αναεροβίωσης ή Οινοποίηση
με Εκχύλιση σε Ατμόσφαιρα CO2 102
Λευκή Oινοποίηση 105
Λευκή Oινοποίηση με Προζυμωτική Εκχύλιση 110
Αλλα Είδη Κρασιών (ρετσίνα, ροζέ κρασιά, γλυκά κρασιά,
αφρώδη κρασιά) 113
Ρετσίνα 113
Ροζέ Κρασιά 114
Γλυκά Κρασιά 115
Αφρώδη Κρασιά 117

ΤΡΙΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ
Μετάγγιση 121
Διαύγαση 122
Οργανικά Διαυγαστικά Μέσα 123
Ανόργανα Διαυγαστικά Μέσα 125
Πρόσθετα Βοηθητικά Διαύγασης 125
Εργαστηριακές Δοκιμές Διαύγασης 127
Διαύγαση με Φυγοκέντρηση 127
Διαύγαση με Φιλτράρισμα 128
Τύποι Φίλτρων 129
Παράγοντες που Επηρεάζουν τη Διαύγεια 129
Σωματίδια στα Κρασιά 130
Κολλοειδή Σωματίδια και Διαύγαση του Κρασιού 131
Θολώματα των Κρασιών 133
Θολώματα Ενζυματικής Προέλευσης 133
Θολώματα Μικροβιολογικής Προέλευσης 134
Θολώματα Χημικής Προέλευσης 134
Πώς Eξετάζουμε ένα Θολό Κρασί 137
Μέθοδοι Σταθεροποίησης του Κρασιού 140
Σταθεροποίηση με Θέρμανση 140
Σταθεροποίηση με Ψύξη 141
Σταθεροποίηση με ’λλα Μέσα 142
Ο Ρόλος του Οξυγόνου στα Κρασιά 143
Ταχύτητα Απορρόφησης του Οξυγόνου 144
Ένωση του Οξυγόνου με τα Συστατικά του Κρασιού 144
Παλαίωση των Κρασιών 146
Τρόπος Παλαίωσης των Ερυθρών Κρασιών 147
Εμφιάλωση των Κρασιών 149
Οργανοληπτική Εξέταση και Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά 151
Η Γεύση του Κρασιού 153
Το Χρώμα του Κρασιού 154
Η Διαύγεια του Κρασιού 155
Τα Αρώματα του Κρασιού 155
Η Πυκνότητα του Κρασιού 157
Ασθένειες των Κρασιών 159
’νθηση 159
Ξύνισμα 160
Εκτροπή 160
Πίκρανση 161
Πάχυνση 162
Γαλακτική - Μαννιτική Ζύμωση 162

ΤΕΤΑΡΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ
HACCP στο Κρασί 165
Αρχές του Συστήματος HACCP 165
Διάγραμμα Ροής HACCP στα Στάδια Παραγωγής του Κρασιού 166
Εφαρμογές του HACCP στην παραγωγή κρασιών 169
Αναλύσεις και Μετρήσεις στο Γλεύκος και στο Κρασί 171
Μέτρηση της Πυκνότητας 171
Μέτρηση των Σακχάρων 172
Μέτρηση της Ολικής Οξύτητας 173
Υπολογισμός της Oλικής Oξύτητας με Δείκτη ΒΒΤ 174
Μέτρηση της Ενεργής Οξύτητας (pH) 175
Μέτρηση του Αλκοολικού Βαθμού 176
Μέτρηση του Αλκοολικού Βαθμού σε Γλεύκος που Ζυμώνεται 176
Μέτρηση της Πτητικής Οξύτητας 177
Προσδιορισμός της Πτητικής με Απόσταξη
με Ρεύμα Υδρατμών 178
Υπολογισμός Ελεύθερου Θειώδη Ανυδρίτη 178
Υπολογισμός Ολικού Θειώδη Ανυδρίτη 179
Προσδιορισμός του Ξηρού Εκχυλίσματος 180
Προσδιορισμός του Σιδήρου 181

Πίνακες 183
Βιβλιογραφία 195
Παράρτημα Φωτογραφιών 197